Cultura y Espectáculos

En las entrañas de "El Chef Viajero"

Este proyecto documental, integrado por diez capítulos que se emiten por La Sexta y la Televisión Canaria, recibió el galardón que lleva el nombre de José Rodríguez Ramírez en los Premios Cruzcampo Gran Reserva EL DÍA- Mesa Abierta.
S. Lojendio
14/ene/19 6:15 AM
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S. Lojendio

D espués de tres largos años "cocinándose", el proyecto "El Chef Viajero" se ha convertido ya en una gustosa realidad y, además, galardonada con el reconocimiento especial José Rodríguez Ramírez, con ocasión de la tercera edición de los Premios Gastronómicos Cruz Campo Gran Reserva EL DÍA-Mesa Abierta, celebrados el pasado mes de diciembre.

La génesis de este "producto" está íntimamente ligada, como la misma salsa, a la llegada de Narvay Quintero (consejero) y Abel Morales (viceconsejero del Sector Primario) al departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias.

A ellos se añadió un ingrediente básico, Fernando Mesa, un hombre de leyes que planteó la posibilidad de aderezar una publicación de contenido gastronómico canario en la que se incluyeran recetas, productos, monográficos, imágenes, etc.

Este "recetario" se le presentó al chef Albert Adriá, en la idea de que fuera él quien "emplatase" todo este proyecto. Se produjo, entonces, una reunión en el sur de la Isla, hace ahora tres años y pico, en la que el cocinero entendió que se debía ir más allá de un simple libro y propuso proyectar este "guiso" a escala audiovisual. Eso sí, advirtió de que no podía liderar ni protagonizar esa "cocina" porque sus compromisos fuera de la Isla no se lo iban a permitir. Y dio un nombre: Erlantz Gorostiza, el chef ejecutivo del restaurante M.B. Abama, de Martin Berasategui, que luce dos estrellas Michelin.

Al día siguiente de aquella reunión, Fernando Mesa se puso en contacto con su amigo José Ignacio Aguirre, quien se considera un "friky" de la gastronomía, y le ofreció desarrollar un guion. "Recuerdo ya desde pequeño estar junto a mi abuela, que me llamaba para probar los platos. He tenido negocios relacionados con la restauración; me gusta la cocina y, sobre todo, el mundo del vino", explica Aguirre.

Así, y con las manos en la mesa, Erlantz Gorostiza, Fernando Mesa y José Ignacio Aguirre le dieron "sabor" a un programa piloto. "Y salió bien", dice Aguirre. Aquello se cocinó "a fuego lento" y después de siete meses la propuesta se presentaba ante Narvay Quintero y Abel Morales.

Tanto el consejero como el viceconsejero lo "probaron" y dieron su visto bueno, lo que significó montar una variada "carta" con nueve programas más.

"Apostaron por el proyecto y por nosotros y hay que agradecérselo", tratándose además de algo nuevo, que nunca antes se había hecho.

Ignacio Aguirre confiesa que los ha "paladeado" muchísimas veces y, en líneas generales, "estoy contento con el resultado final", más allá de que algunas cosas podrían haberse sazonado más.

"El hecho de haberlo convertido en un producto exportable deja bien a las claras quo hay calidad y que ha provocado interés en una cadena nacional que decide emitirlo sin haberse encargado ellos de la producción del programa.

"Los contenidos gustaron mucho", subraya Aguirre, el área de su responsabilidad junto con Erlantz Gorostiza y Fernando Mesa.

La "elaboración" seguía unas pautas más o menos medidas y pesadas. "Según cada una de las Islas, el programa se dividía en secciones, con el nexo común de los vinos y los quesos; la figura humana, centrada en algunas personalidades destacadas y la elaboración de los platos con los chefs".

La elección de los cocineros, que participaron por lazos de amistad, corrió a cargo de Erlantz Gorostiza. "Son cocineros; ni son estrellas del cine, ni del fútbol, ni del rock... Y, además, tienen una enorme valía personal".

Gracias a esta volcánica experiencia, José Ignacio Aguirre descubrió y saboreó, por ejemplo, las clacas, "un marisco de Lanzarote, exquisito, difícil de encontrar y comer", porque la carne debe extraerse con un alfiler especial, "y no es nada sencillo"; también destacó las tradiciones, algunas en peligro de extinción, y la vuelta a prácticas como hacer "el vino con dignidad, dándole valor a lo que son nuestras variedades, en definitiva, nuestro territorio y el carácter de lo insular". A propósito, afirma haber descubierto vino canario de "muchísima calidad" pero, sobre todo, "las ganas, la capacidad y el talento que ponen los hombres y mujeres de nuestra tierra".

Otro de sus descubrimientos "huele y sabe" a queso: Isidro Jiménez, maestro quesero y técnico de la Consejería de Ganadería. "Precisamente, el chef Paco Pérez, que atesora seis estrellas Michelin entre sus establecimientos, nos invitó a unas jornadas junto a Dani García, Diego Guerrero, Ricard Camarena, Nacho Manzano y el propio Paco, además de Rafa Zafra", que es el responsable en Ibiza de todos los asuntos de los hermanos Adrià.

A esa cita acudieron los canarios como "embajadores", portando como presentes quesos y vinos de Lanzarote, Tenerife, La Palma y El Hierro. "Y la gente se acercaba con interés y sorpresa, porque desconocían nuestros productos y, en consecuencia, nuestra cocina".

Lo cierto es que en la Península "realmente hay un desconocimiento absoluto sobre lo que hacemos en Canarias, no tanto a nivel de los chef estrellados, pero de ahí hacia abajo...".

En ese sentido, un programa como "El Chef Viajero" hace visible la gastronomía canaria. "En todo los programas aparece la cocina tradicional y se hizo un trabajo de preproducción importante".

En cuanto a la elección final de productos y personas, Aguirre quiere dejar bien claro que entre un abanico de tres o cuatro platos, como el sancocho y otros, "escogíamos los mejores, según nuestro criterio".

Los rodajes se preparaban con mimo. "Intentamos ambientarlos en espacios interesantes y emblemáticos, siempre con el apoyo de la prensa especializada y del mundo de la cultura, caso de Olga Zerpa, Benito Cabrera..., identificables en el exterior".

En las comidas, con las que se cierran los programas, siempre estuvieron presentes los productos que previamente se habían filmado y también el factor humano que "aderezaba" cada lugar.

Entre los platos, Aguirre recuerda -y se le hace la boca agua- unas arvejas con un camarón soldado y su caldo, obra de Joaquín Espejo, "sencillamente extraordinario"; también los sabrosos sancochos, a cuál mejor; los quesos de San José de Caideros (en los altos de Gáldar); los polines y los potajes de trigo, en La Palma; en Lanzarote, las lentejas con cochino negro de Luis León; haber descubierto la trashumancia que pervive aún en Gran Canaria...

"Nos quedó la papa, porque queríamos sacar un último programa especial, aprovechando la presencia de los estrellas Michelin".

Hubo momentos muy "mágicos", como aquel capítulo dedicado a Lanzarote en el que los cocineros Erlantz Gorostiza y Diego Guerrero transitaron a lomos de unas motos de gran cilindrada por el paisaje de La Geria. ¡Fantástico!

Todas estas vivencias y conocimientos animan a José Ignacio Aguirre a pronunciar, y además a boca llena, la siguiente afirmación: "la singularidad y la diversidad que se da en Canarias no existe ni por asomo en la Península".