Los hábitos alimentarios parecen ser casi una obsesión para Arturo Hardisson, catedrático de Toxicología de la Universidad de La Laguna y vocal de Alimentación en el Colegio de Farmacéuticos. Su preocupación por el abandono de la "comida de cuchara" y la fruta es patente. Y predica con el ejemplo: empieza la comida tomando tres piezas de fruta porque si las deja para el final puede llegar saciado a esta parte fundamental de la dieta.

¿Aumenta nuestra preocupación por la seguridad alimentaria al mismo tiempo que empeoran nuestros hábitos de alimentación?

Nuestros hábitos alimentarios empeoran porque hay una gran oferta de alimentos y la cesta de la compra es cara, y lo que es más caro, aunque haya quien diga lo contrario, son alimentos de base fundamental, como legumbres, fruta o verdura. Si luego hay galletas o embutidos que están muy baratos, la gente opta por ellos. Son estos alimentos los que tienen aditivos, que no son malos en sí mismos. De hecho, son la sustancia más controlada toxicológicamente de la dieta. Son seguros y nunca se dejan de investigar, pero si uno toma más de los debidos, no hay toxicidad, pero pueden producirse reacciones alérgicas.

Parece que en muchos aspectos de la vida hemos renunciado a parcelas de libertad en favor de la seguridad. ¿También en la alimentación? ¿Hay miedo a comer?

Sí lo hay, pero en una sociedad libre tenemos capacidad de decisión, y esta requiere conocimiento. Hay que preocuparse por la educación sanitaria, incluida la alimentaria, que debe introducirse en los colegios.

¿Cómo afecta a nuestra alimentación que la actividad agrícola se haya ido reduciendo cada vez más en Canarias?

La dedicación a la agricultura ha disminuido, pero Canarias tiene magníficos productos provenientes del reino vegetal. Lo que pasa es que son más caros que otros como galletas, yogures o embutidos, que además son una oferta que a la gente le gusta. Se ha abandonado la alimentación de cuchara, como las legumbres, o la fruta.

Canarias es la única región española donde, pese a crecer la esperanza de vida, se han reducido los años de vida saludable.

Nunca hay un solo factor, pero Canarias tiene un síndrome metabólico fuerte, que provoca que aparezcan la diabetes, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. Pero a alimentación lo controla todo, hasta la longevidad. Una dieta hipocalórica activa las proteínas SIRT1, las de la longevidad, pero si se sigue una dieta hipercalórica, que es la que tiene el canario medio, que ha abandonado la dieta mediterránea, las expectativas de vida se recortan.

¿Cómo actuar ante la oferta avasalladora de productos procesados o de comida rápida?

Un país libre y desarrollado debe tener información y capacidad de elección. Prohibir no conduce a nada.

¿Se ha extendido la malnutrición en las Islas?

Sí, y tiene varios ámbitos. Uno es de exceso y de comida rápida, porque además es la más barata. No sé hasta qué punto esta tremenda crisis ha provocado carencias nutricionales, que hacen que aunque estés saciado no estés bien nutrido.

¿Hay demasiadas alertas alimentarias?

No. Hay alertas, porque la alimentación siempre ha tenido fraudes, pero ahora los medios de comunicación las sacan al aire, lo que me parece muy bien. Las alertas son importantes desde el punto de vista de la seguridad, porque suponen prevenir. La industria tiene ahora la obligación de controlar sus productos y de parar la producción cuando algo falla. Nunca ha habido tanta seguridad como ahora respecto a la inocuidad y los tóxicos. Siempre se puede colar alguno, porque el riesgo cero no existe. Pero la dieta y la obesidad son otro problema, y no podemos mezclar ambos.

¿Es una buena medida prohibir o desaconsejar el consumo de agua corriente cuando se detecta flúor?

Depende. Si tienes dos miligramos no ocurre nada si eres adulto. Pero a los niños sí. Lo que no es de recibo es que durante mucho tiempo se mantengan en algunos municipios zonas con exceso de flúor que superen la legislación. Denota falta de interés en la gestión de la calidad del agua por parte de los organismos correspondientes.

¿Estamos abocados al uso de desaladoras?

Estoy convencido. Todavía Tenerife tiene recursos, buenas fuentes de agua que incluso pueden corregirse, pero al final tendremos que tirar de desaladoras.

Usted es un ferviente defensor del gofio. ¿Qué nos estamos perdiendo por haberlo abandonado?

Un alimento barato y con mejores cualidades nutricionales que el resto de cereales que hay en las grandes superficies, que también venden gofio, por cierto. Hemos dejado de comerlo porque se asocia erróneamente con la alimentación de los pobres.

Un 60% de los europeos rechaza el consumo de alimentos transgénicos. ¿Hay motivos sanitarios para esa oposición?

No los hay desde el punto de vista alimentario, aunque desde el medioambiental no lo sé. A esas grandes compañías que han producido transgénicos quizá lo que les ha faltado es hacer un estudio de experimentación animal largo, donde se gasten dinero, para demostrar que no hay problema con estos alimentos.