Crema de berros, solomillo de cerdo con habichuelas y tomate grillé. Sopa de algas, carne con papas y yogur. Crema de millo con picatostes, lomo de merluza con pimientos, papas, tomates asados, y plátano. Todos estos menús podrían aparecer en la pizarra de cualquier gastrotasca canaria, pero son los platos que ofrece el Centro de Educación Infantil y Primaria (CEIP) Maximiliano Gil a los 220 niños que se quedan cada día a comer. Este servicio "gourmet" es un lujo, pero no por ello más caro. Es posible gracias a que el colegio pertenece a la Red Canaria de Ecocomedores y a que al mando está David Galdeano, un hombre que, para mejorar en su trabajo, además de cocina ha estudiado dietética.
David lleva treinta años trabajando en el colegio. La cocina lleva allí prácticamente el mismo tiempo, pero él y sus compañeras en los fogones la tienen como nueva. Han ido incorporando utensilios, pequeñas sartenes de acero inoxidable donde hacer tortillas de papas individuales o un horno más amplio, en el que caben los 220 burritos, pero posiblemente la novedad que más efecto ha tenido es que desde hace años elaboran menús ecológicos. El centro se adhirió a la Red de Ecocomedores, una plataforma impulsada por las consejerías de Agricultura y Educación para mejorar la calidad de los comedores de gestión directa y potenciar el consumo de productos locales. Los niños comen mejor y los agricultores encuentran salida para muchas verduras y frutas que antes podían acabar en la basura. Esta iniciativa forma parte del Plan de Actuación para el Desarrollo de la Producción Ecológica en Canarias y surgió tras un proceso participativo que se puso en marcha en 2010 con la implicación de productores ecológicos, consumidores y la Administración.
Más de 8.000 alumnos comen este curso en los 40 ecocomedores disponibles de entre los 469 comedores que hay en todo el sistema educativo, la mayoría de catering. Las reivindicaciones de las asociaciones de padres son recurrentes: quieren que se extienda el modelo. El inconveniente, que a Educación le sale más barato externalizar el servicio y ahorrar gastos en personal, y que la producción local no podría abastecer semejante demanda, explican.
Galdeano está convencido de que la voluntad mueve montañas y de que centros y administración tienen mucho que decir. También de que una forma de reducir los problemas de obesidad pasa por controlar los menús que se ofrecen en los colegios, tal como hace esta red. No obstante, advierte de que la concienciación de los padres es fundamental y que es complicado cambiar hábitos. Para ello, a través de la asociación de padres, los miembros del comedor han promovido charlas sobre consumo saludable. "Muchos niños canarios no desayunan ni comen cinco piezas de fruta al día", señala. Para lograrlo, la ingesta de productos ecológicos es clave. Alrededor del 60% de los alimentos que se sirven en el comedor del CEIP no lleva pesticidas. A veces este porcentaje sube, depende de la oferta y de los productos de temporada. No obstante, este espíritu por controlar lo que comemos va más allá: Galdeano trata el agua con un sistema de ósmosis para mejorar su calidad. Lo hace tanto con la que beben los niños como con la que usa para cocinar. Su entusiasmo por la cocina se nota en cada detalle. Encargó a un cerrajero de la zona hacer un asador de castañas a partir del tambor de su lavadora. El Día de Canarias invita a los padres y hace minipellitas de gofio y castañas para todos. "Es una fiesta".
Además, este año David fue seleccionado para participar en un concurso a nivel nacional de comedores saludables. No ganó, pero tuvo que rellenar unos cuantos botes de mojo "para dejar en la Península", recuerda entre risas.
El Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria insiste en que en las sociedades de la opulencia la cantidad de comida ha intentado suplir la calidad, y eso tiene efecto en las patologías de la sociedad canaria. Por fortuna, hay pequeños idealistas que siguen intentando mejorar la calidad de vida desde dentro de una cocina con décadas de historia.