En un espacio como Local Lab (C./ Tafuriaste, 6, Puerto de la Cruz, www.locallab.es), concebido desde la creatividad musical, el arte y el diseño, lo gastronómico encuentra un escenario ideal para el disfrute de los sentidos. En este universo creativo, el chef Juan Carlos Clemente conduce la división Gastro Lab y desde la referencia del aula de cocina desarrolla clases, cursos, presentaciones, catas, master-class, comidas privadas...

El propósito de este particular laboratorio se orienta a generar situaciones y atmósferas experimentales, a convocar una especie de rito colectivo en el que los comensales se impliquen, motivados por la habilidad y la destreza de un cocinero que explora y ofrece, con maestría, las posibilidades de lo comestible.

Hasta la cocina. Ése es el principal desafío, porque se trata de llegar literalmente al fondo de tan singular propuesta gastronómica y hacerlo apelando al gusto, pero también a lo táctil, lo visual, lo olfativo y lo auditivo. De esta manera se entienden y reconocen composiciones como las de una croqueta líquida de alfonsiño, con una bechamel elaborada con harina, mantequilla, fumet, más aceite de cilantro, presentada con una gamba y pan crujiente, o un tomate en textura, frito en aceite, con un chutney de vinagre, jengibre y albahaca, sobre la base de una ensalada de berros y aguacate.

Se trata, en definitiva, de componer y descomponer, construir o deconstruir, imaginar y soñar... Estas propuestas se acompañaron de otras experimentaciones, como la presentación de un vino en rama que el enólogo de Bodegas Tajinaste, Agustín García Farráis, "tenía en la cabeza" y compuso la noche anterior a la degustación a partir de uvas autóctonas, con un 40% de marmajuelo, idéntica proporción de malvasía aromática y una mezcla de ambas en barrica de roble francés más de dos meses y servido desde una botella imperial. Una apuesta y un compromiso de futuro.

Acaso el perfil más "clásico", pero no menos exquisito, lo pusieron los dos platos principales: un atún rojo, marcado y con un golpe de horno, sobre escabeche de parchita, además de una carrillera de cochino negro, con puré de col, salsa de miel y una precisa reducción de vino tinto. El maridaje correspondió a un Can 2012, vino emblemático de Tajinaste, de listán negro de viñas viejas de cordón trenzado y vijariego negro con un pase de nueve meses en roble francés. Delicioso.

El capítulo dulce mantuvo el tono, desde las cebollitas al vino sobre arroz con leche y pan de especias (maridado con un Tajinaste dulce), hasta una torrija de pan de leche con vino en evolución, una base de peras al vino, salsa de pasas y otra de azafrán.

En Gastro Lab se cocinan ideas y también sensaciones.