Joël Robuchon, prestigioso cocinero francés reconocido internacionalmente y autor de diversas publicaciones, advierte: "Las técnicas de elaboraciones culinarias, los precios, los ingredientes o la presentación de los platos representan solo un 40% del éxito de un restaurante. El 60% restante corresponde al servicio en sala".

"Esta valoración de Robuchon sería fácilmente cuantificable para la mayoría de los establecimientos en los que normalmente no destaca, entre sus prioridades, contar con profesionales de sala preparados. De paso, se ve obstaculizada su posible proyección y consolidación, en buena parte debido a la situación económica actual y la gran competencia existente".

La reflexión del maitre Julián Quintero, medalla de Oro en el Campeonato de Valladolid 2015, nos lleva a reflexionar en que quizás hay que seguir perseverando en buscar las claves que pongan aún más en valor este segmento profesional.

"En ocasiones, los responsables de estos cometidos esenciales e inherentes a la restauración -que curiosamente coinciden con los que siguen el patrón anterior- soportan situaciones laborales indignas y condiciones que no se ajustan a lo contractual, y eso cuando el contrato no presenta irregularidades".

Considera el jefe de sala que se debe establecer una correcta y ecuánime distribución de las tareas, las funciones de cada uno y los roles que van a desempeñar en cada momento según las necesidades: básicamente, saber qué hacer en cada momento y cómo hacerlo.

Los profesionales cualificados suelen buscar el amparo no de unas mejores condiciones económicas sino de una mejor calidad de vida y condiciones laborales que dignifiquen su oficio. En muchos casos, la frustración hace que algunos cambien de actividad.

"Hay que valorar la vocación, el rasgo y fuerza psicológicas del profesional que es capaz de gestionar el estrés y que en los momentos de mayor carga de trabajo regala al cliente el mejor de los gestos, además de mostrar una actitud diligente y servicial con el anhelo de que se sienta satisfecho", apostilla Quintero.

Es en estas circunstancias donde debemos encontrar la verdadera expresión de un servicio de sala que interpreta la precisión, la puntualidad, la disciplina y la exactitud como estandarte de su oficio y lo normaliza como parte de los principios deontológicos.

Es por tanto una responsabilidad, como decíamos, reflexionar en este sentido y desde el punto de vista empresarial. Dejar claro que no se trata de gobernar chaquetillas blancas ni de apretar el nudo de la pajarita...

Que debe imperar el respeto al individuo, potenciar la planificación a todos los niveles y aprender a gestionar un activo que representa en 60% del éxito de un establecimiento de restauración.