El Palacio de Carta, en el corazón de la capital tinerfeña, y el Palacete Rodríguez Quegles, en Las Palmas, vivieron momentos intensos al cauce de un programa de casi dos semanas sembrado de primeros espadas de la gastronomía canaria y nacional.
Fórmula, en ambos casos, que inmersa en arquitectura primorosa y ratos distendidos ha pretendido hundirse en el meollo de temáticas candentes en el panorama de la restauración, de los productos, del mundo amplio de los quesos y también de la coctelería, además de la tan relevante faceta de la sala, esta vez a cargo de Elizabeth Iglesias y Joserra Calvo (restaurante Mugaritz, Rentería, dos estrellas Michelín).
"Considero que un plato creado hace unos años, si está tremendamente bien hecho, entonces es también tremendamente vigente", aseveraba en el Rodríguez Quegles el chef Nacho Manzano (Casa Marcial, Asturias, dos estrellas Michelín), mientras que Josean Alija (restaurante Nerua Guggenheim (Bilbao, dos estrellas Michelín) desvelaba en la sede de la Plaza de la Candelaria "el alma de los vegetales".
Variedad, gusto, fluidez, ambiente, unas cervezas... Aderezos junto a la creciente empatía entre público y ponentes que ha consolidado la fórmula de The House en su tercera edición en Gran Canaria y en la de estreno en Tenerife.
"Duelos de quesos" (en Santa Cruz Zebina Hernández y Pablo Cabaño; en Las Palmas, Isidoro Jiménez y Adrián) con sus correspondientes degustaciones; embutidos "extravagantes" -que finalmente se revelaron como todo lo contrario-, los engranajes de la alta coctelería, la vigencia de los "influencers" del periodismo especializados y de las redes sociales... Todo un combinado de buenas sensaciones y que confluyeron para que todos aprendiéramos.
No en balde uno de los máximos exponentes en la delicada sobremaduración del producto cárnico, Carles Tejedor (El Nacional, Lomo Alto, Barcelona), animaba con vehemencia "a que en cada comarca, en cada región, valoremos mucho más lo nuestro, nuestras señas de identidad a través de la defensa del producto y la cultura culinaria". El jefe de cocina se metió "en el bolsillo" a los presentes en sendas intervenciones; partía la puesta en liza de Tejedor con grandes expectativas, que se multiplicaron cuando, al margen de lo inédito que traía en las maletas -carne de buey sobremadurada más de tres años-, se empeñó en aportar sus claves y conceptos por encima de si estaba bueno o no su género cárnico.
Dando un salto desde aquellas primeras puestas en escena del catalán a las postreras, fue Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez, una estrella Michelín) el que transmitía este viernes su filosofía con la verdura -en mayúsculas-, en un contexto, como es la localidad madrileña, que da uno de los espárragos más formidables del mundo.
Uno de los máximos exponentes de la "revolución verde", pastelero de formación, quiso transmitir la esencia del establecimiento familiar que ha apostado por los vegetales como vía de expresión -y deleite- culinaria, poniendo en énfasis la apuesta que en un momento se plantearon los hermanos. "Cogí las riendas a partir de la marcha de nuestro hermano Jesús, el chef, cuando todos vivíamos en pleno auge de Ferrán Adriá y El Bulli; aquello estimulaba y llamaba la atención, pero... ¿qué podíamos desarrollar en Aranjuez? El producto local, lo cercano y lo que conocemos: la huerta, así que nos pusimos manos a la obra".
"Eso sí -subrayó Fernando del Cerro mientras emplataba en directo-, somos radicales en el tratamiento de la materia prima. Nunca, jamás cocemos o tratamos con agua las piezas; el agua únicamente cambia las texturas... Nosotros perseguimos que lo que ofrecemos esté rico, sabroso; son productos delicados (que no quitan el hambre, ironizó) que deben lucir por sí mismos y para ello se pueden emplear fermentaciones, añadir determinadas grasas como vehículo de sabor, encurtidos...".
Dejaron pinceladas de gran conocimiento y experiencia Armando Saldanha -Amor de mis amores, Amorcito corazón, Gato negro y La Vermutería, de Santa Cruz- con la ponencia "Orientalizando Canarias"; Juan Carlos Clemente, con una masterclass en la que profundizó acerca de combinaciones de papaya y cerveza; el explosivo Carmine Parisi ("Chef Ka", La Trattoria, Santa Cruz), que navegó por "La Italia auténtica (Nápoles)" para cautivar a los presentes con una degustación de sus exclusivas Margherita y pizza frita.
Otro de los grandes de Tenerife, Jesús González (restaurante Boogey, hotel Las Madrigueras), reflexionó acerca de la "Alta cocina canaria" y todo el camino en el que muchos cocineros se han involucrado para llegar a la actual eclosión de la culinaria tinerfeña.
En definitiva, derroche de buen hacer para buenos momentos de apreciación directa de aquellas personas que hacen de su trabajo diario un placer para los que prueban sus creaciones y un peldaño más de calidad y excelencia en el aporte gastronómico de la que ha sido La Casa de todos durante estos días.
Distendidos y unas risas
El modelo de estas intervenciones para comunicar conceptos, proyectos, trayectorias... gastronómicas hizo que en muchos momentos el público asistente se olvidara de ese matiz "academicista" y se volcase con cada uno de los protagonistas, que podían manifestar sus certidumbres y sus conceptos personales de forma totalmente cercana.
Nacho Manzano, por ejemplo, por la sencillez y humildad que le caracteriza, fue apuntando detalles de su universo culinario y con ello afloraron instantes simpáticos. Particularmente, hubo momentos hilarantes cuando citó a un conocido cantante que denostaba sus primeras canciones. "¡Mira que no creer en su base cuando es que con las de ahora tampoco se haya notado mucho la evolución!"
Carlos Tejedor, gesticulante, simpático, dejó el escenario porque prefirió colocarse entre el público. "Cuando emprendí este camino, muchos me dijeron: ''sí, sí, anímate, sigue adelante en ello'', lo hice y fue entonces cuando me dio la sensación de que estaba solo en un barco desde el que ni se divisaban ni las gaviotas".
Mucho dejó sembrado en la retina, el paladar y en conceptos valiosos este grande de la cocina, que en una de las ocasiones explicó alguna anécdota casi al estilo de sketch de José Mota. "He atendido a comensales que me decían tajantes: -¡Esto es vaca y no buey! -No, señor, esto es buey, que se lo digo yo. -¡No, no, es vaca! -¡Buey, señor! Hasta que el al final llega el punto jocoso del cliente: -¡Bueno, sí, quizá pudiera ser que fuese buey!".
En ambas sedes, una de las propuestas más potentes fue la de Xesc Reina, uno de los máximos expertos en charcutería y, particularmente, en la elaboración de la sobrasada en diferentes "niveles sápidos", así como del chef majorero Marcos Gutiérrez (Casa Marcos, La Oliva, Fuerteventura), acompañado para la presentación de extraordinarios ensayos con la cabra -y también cochino negro- por el maestro cortador Fran Alonso (dos récords mundiales Guinness, El Guachinche del Jamón).
Mientras el mallorquín, con estupendo humor a lo largo de sus explicaciones, abría las papilas gustativas -y "mentales"- al público con degustación in situ de especialidades de sobrasada (con queso de Mahón, queso azul, curry, con chocolate, y preparación de más de dos años), Gutiérrez y Alonso, junto a Nuria Naranjo, dejaban patente la gran potencia de un jamón o cecina de cabra, a la que acompañaban otros ensayos del cocinero majorero en busca de legados del pasado (paletilla, pata y tocineta de cabra; chorizo y lomo curado de cochino negro).
Interesantísima ponencia que dejó patente las posibilidades de un producto que el titular de Casa Marcos quiere perpetuar para el futuro. Simpático fue el detalle de Fran Alonso cuando detalló su sorpresa al recibir la pata de cabra para proceder a su corte. "Yo, que estaba con los preparativos concentrado y por eso de la costumbre, reaccioné poniendo los brazos como para recibir una pieza de 8 kilos, y cuando Marcos me pasó la pieza de poco más de dos kilos me quedé perplejo. Algo así como el que se dedica habitualmente a tocar música con un guitarrón y repentinamente se ve en sus manos con un timple".