Santa Cruz de Tenerife
EL RESTAURANTE SE INCORPORA A UNA OFERTA GASTRONÓMICA EN SANTA CRUZ CADA VEZ MÁS EN ALZA

NIELSEN: esta sí que es una "señora COCINA"

Del buen cocinero siempre se puede esperar solvencia, cualquiera que sea su proyecto o concepto del momento. Es una máxima que he podido constatar en los últimos tiempos con varios ejemplos y, uno de ellos, este espacio culinario de empaque que llega a la escena de la capital tinerfeña liderado por Danny Nielsen, otrora uno de los uniformados de blanco que dejaron huella por la finura, elegancia y sabor de su amplio recetario. Junto al empresario Rafael Macía, el tándem parece haberse liberado de fronteras con la excelencia y ya pisa fuerte en el Callejón del Combate con referencias tan apetitosas como rotundas. Pasemos dentro.
El Día
12/nov/17 2:46 AM
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A un servidor le encanta ir caminando a destino cuando de Santa Cruz se trata. En esta nueva etapa que revivo en mi casa compruebo que la ciudad se está reforzando y acudo al restaurante Nielsen invitado por Rafael y por el jefe de cocina titular, el chicharrero-danés que hoy lleva el timón de este concepto que a mí, particularmente, me ha encantado tras la primera incursión.

El número 9 del Callejón del Combate se abre al blanco y a la luz. Sorprendente giro de "frame" respecto al anterior local, pero no solo en estilo o decoración sino en el empaque de una fórmula o formato coquinario que agasaja al comensal sin enrevesamientos. Suelo estructurar mis valoraciones con la secuencia de principio a fin pero me salto esta vez directo a la velouté (algo así como una crema) de papa negra con ravioli de seta.

Aterciopelado, diáfano en boca con ese perfume tan bien "atrapado" por la pasta que luego rompe en el contraste gustativo. "Danny Nielsen Style", me digo para mí, y degusto otra pieza de pan de cristal con aceite arbequina virgen extra.

Antes de pasar a un reservado en alto -obras pictóricas de Alejandro Tosco se pueden contemplar desde varios ángulos- converso con Macía; una caña de Heineken helada, jamón ibérico de bellota y una selección de quesos son la antesala de lo que aguarda. Danny, en cocina, está concentrado al máximo, muy característico del hombre nacido en Esbjerg (Dinamarca) y el que hace ya unos años me brindó el privilegio de probar un tartar de arenque con aquavit de su tierra (incluso de detallar y catar en directo en Radio esta receta que suelo publicar para la navidad).

En Nielsen, tanto el chef como Macía van a procurar mantener una asociación de evidencias que para el comensal serán credencial: productos a la máxima cota de calidad, como también la apuesta por formidables quesos (buena parte de ellos franceses); el género cárnico (chuletones madurados en cámara propia de wagyu, rubia gallega o simmenthal; los frutos del mar (¡madre mía! ese taco de salmón o el de bacalao); mariscos y molusco vivo...

"Presenta" Danny un ahumador casero traído por su propia madre desde la tierra natal. Explica cómo confiere esos matices, por ejemplo, a la yema de huevo que explotará generosa en el steak tartar: la composición clásica que adquiere una untuosidad especial; antes, el mencionado de arenque con base de pan de centeno me transporta a la placidez gastronómica del instante.

Echando un vistazo a la carta quedo emplazado, yo mismo y acompañante, a probar la sopa de perejil con ostra y tomate semiseco, el pastel de berenjenas asadas, salsa de tomate y mozzarella con pesto y albahaca, además del cherne al horno.

El equipo de sala, con Jesús Doreste al frente, se mueve con eficacia. Danny Nielsen explica cada plato: anguila ahumada -género que conoce bien- sobre pan tostado, muselina de setas y huevo de codorniz frito; salmón ahumado "en caliente", subraya el jefe de cocina (muy importante).

Desde el reservado (con aforo para unas veinte personas, cómodas) se divisa la planta que da a la calle. Por cierto, la terraza da opción para disfrutar también de esta cocina. Macía hace hincapié en que aquí se lucirán los clásicos: filete chateaubriand, tournedó Rossini? Los profesionales de sala tendrán protagonismo en algunos de esos clásicos.

Sale a escena la carne. En este caso la wagyu española (procedencia burgalesa). Unos treinta días de maduración; momento óptimo, mantequilla, grasa entreverada y fundente que se sirve directa del servicio al comensal, "in situ".

Clásicos, presencia, del producto local; dominio, un chef "en buena forma" y una capital tinerfeña dispuesta "a venirse arriba" con su propuesta de restauración como la de este enclave que puede ser una de las referencias.

En la línea dulce, todo sugerente: after eight, sorbete de mandarina, tarta de manzana, texturas de tres chocolates. La bodega, en resumen, pletórica: desde la selección de las 11 DO de Canarias a vinos españoles, franceses, italianos? de primera línea.

Volveré. "Mi" tartar de arenques agridulce con cebolla roja y alcaparras, servido con pan de centeno, que no me falte. Si es con chupito de aquavit, mejor que mejor.

El reflejo de todo lo bien hecho

El restaurante Nielsen es una decidida apuesta gastronómica por el producto premium, rescatando el estilo de servicio clásico y la premisa de presentar una propuesta muy cuidada en calidad/precio. El establecimiento cuenta con un equipamiento de última generación tanto en la cocina como en la sala, donde destaca un refrigerador de maduración de carnes "Dry Age" en el que no faltará el wagyu, rubia gallega o la simmental suiza.

Un vivero de mariscos vivos pone en liza esta opción para los apasionados de las ostras francesas, los bogavantes, almejas, berberechos, navajas y zamburiñas que llegarán directamente de proveedores de confianza.

*Callejón del Combate, 9, Santa Cruz de Tenerife; 822 102 364