Con la base incuestionable del aguacate -nada más ni nada menos- los hermanos llevaron esta materia prima de Tenerife a límites culinarios insospechados. Habían realizado, días antes, un avance en su intervención durante la segunda edición del Congreso Culinaria 2018, celebrado en Adeje a finales de septiembre.

Juan Carlos y Jonathan detallaron ante los congresistas procedentes de todos los rincones del planeta una serie de logros culinarios a través de ensayos de I+D con el fruto de los aguacateros, entre ellos una salsa bearnesa interesantísima. Aquellos que asistieron a la ponencia del cocinero y pastelero de El Rincón de Juan Carlos* quedaron boquiabiertos con la propuesta.

No se basó su puesta en escena en la clásica reproducción, pura y dura, de recetas del restaurante gastronómico sino en profundizar en el trasfondo de técnicas como la que se basa en las hojas del aguacatero, con la que elaboraron un vinagre con notas similares al estragón, gracias a elementos de ensayo e información de primera mano de su Departamento de I+D.

Esta información viajó de manera general a los medios y redes sociales, pero Juan Carlos y Jonathan Padrón explican en detalle cómo fueron armando la estructura de esta demostración, que hunde sus raíces en su inquebrantable convicción y ambición en el terreno de la I+D.

"A principios de este verano se nos encomendó la ponencia englobada en Gastronomika 2018, coincidiendo con su vigésima edición. Versaría acerca del aguacate de Tenerife, todo un reto pues se trata de una materia prima de las consideradas top en la alta gastronomía por su indudable excelencia. De antemano, contábamos con el hándicap de que constituía un elemento de gran peso dentro de la cocina que hemos desarrollado a lo largo de los años".

Los hermanos Padrón emprendieron, de esta forma, un estudio concienzudo del género, acudiendo a diversas fuentes: "nuestra biblioteca, libros en formato digital, artículos científicos sobre el aguacate e, incluso, directamente con productores locales. Recopilando información, caímos en la cuenta de que el aguacate marca ya tendencia (único ingrediente que ha sido búsqueda de las más significadas durante los 20 años de la historia de Google, y con más de ocho millones y medio de fotografías en Instagram #avocado)". "Se sabe más bien poco de él y se trata de un género del que se han infravalorado sus posibilidades", aclaran jefe de cocina y pastelero del estrella Michelín de Tenerife.

Buscando cómo se usa el aguacate en los distintos continentes, los ponentes se animaron a aprovechar no solamente su pulpa sino también hojas, pipa y piel. "Nuestras primeras pruebas con las hojas fueron sorprendentes -de hecho, es un ingrediente de la cocina tradicional mejicana con uso en estofados a modo de laurel-; sus aromas anisados, que recuerdan al hinojo, anís, alcaravea e incluso eneldo, demostraron que se trata de una parte que sirve de excelente recurso en fresco, como si se tratara de una hierba aromática, y, después de procesado en una deshidratación, como especia".

"Nos dimos cuenta -subrayan- que no todas las hojas eran válidas y es que, según la variedad, esta característica aromática puede estar o no presente. Con las pruebas de aguacateros determinamos que las hojas de la variedad fuerte eran las idóneas y si se trata de brotes tiernos presenta una textura más agradable".

"Así, con las hojas desarrollamos varias preparaciones -continúa el tándem-: polvo de hojas de aguacate; helado de hojas de aguacate; azúcar de aguacate; hoja de aguacate escarchada; vinagre de aguacate e infusión de hojas de aguacate".

El caso del vinagre resultó un sustituto perfecto para el vinagre de estragón, lo que llevó a los Padrón a la bearnesa de aguacate, sustituyendo el huevo por pulpa amarilla de aguacate y el vinagre de estragón por el de hojas del aguacatero. El resultado es esa bearnesa con prácticamente las mismas características que la clásica.

"Con la pipa, a su vez, realizamos pruebas procesándola con una máquina de doble presión coreana, cocida o en crudo. Con ella elaboramos una marron glace, ralladura de pipa y praliné de pipa de aguacate, entre otros ingenios; con la piel creamos un frito crujiente y también elaboramos un encurtido de aguacates dátil -también conocidos como aguacate cocktail- que recuerda mucho a la aceituna".

El aguacate dátil tiene la particularidad de su forma que recuerda a un pepinillo y no tiene pipa, ya que se trata de una fruta cuya flor no ha sido fecundada, y es un producto que se da en la Isla y tiene también excelente potencial.

En esta apasionante vertiente de la investigación, los hermanos exploran curiosos usos para la parte típicamente aprovechada del aguacate: la pulpa. "Descubrimos que cociéndola en un shojin dashi -caldo vegetal de la cocina nipona al que añadimos las hojas de aguacate- no solo conseguimos que no se oxide rápidamente sino que aumenta la melosidad del aguacate y cambia su perfil de sabor recordando a la yema de huevo cocido y la grasa de cerdo", apuntan Juan Carlos y Jonathan Padrón.

"¿El nuevo jamón para los veganos?, se preguntan ambos. Posiblemente. Nos proponemos el desafío de diferentes aceites de aguacate (tanto elaborados en la isla como de fuera) y probamos su aplicación en el campo de la cocina".

La leyenda sigue creciendo.