La pasión por la cocina le viene de su abuela materna, Berta, esa persona a la que, sin género de dudas, le otorgaría una estrella Michelín con los ojos cerrados. "Ella fue quien me transmitió el gusanilllo por la gastronomía", confiesa.

Además, sostiene con un brillo cómplice en los ojos que, gracias a esa relación familiar, hoy es cocinero, "y no por cualidades", dice, sino porque "en vez de estar en la calle dándole patadas a una pelota, me pasaba el tiempo en casa". Ahí, entre fogones, se sembró esa semilla, la de la curiosidad, las ganas por conocer y descubrir, el saber hacer, el cariño por el producto... "Ella lo trataba todo como si fuera un hijo suyo. Y, claro, yo siempre estaba muy pegado a mi abuela, porque me dejaba rebañar en todos los calderos" (Ríe).

Esa fue la primera escuela de Alberto González Margallo (Torrelavega, 1980), reconocido recientemente por los premios ¡Qué Bueno! como mejor chef de Canarias 2018. Pero más allá de galardones, que aprecia sinceramente por venir de sus colegas, lo tiene muy claro: "Celebro los premios trabajando y el mejor reconocimiento es ver cómo vuelve un cliente a tu casa".

Lo recibe como "un espaldarazo para superar los momentos de flaqueza".

Y habla de un "big bang" gastronómico en la Isla y en la capital, "en apenas unos años, gracias a la preparación de las nuevas generaciones".

Él arribó a Tenerife hace nueve años, aunque antes, "aprovechando que mi hermano trabajaba en el Sur, casualmente venía en la época de Carnaval".

Afirma que los cocineros son unos "trashumantes, pero es enriquecedor, porque vas aprendiendo de cada lugar. Estuve en Sevilla, en un dos estrellas Michelin que tenia elBulli allí, regresé a Cantabria, trabajé en hoteles y en restaurantes con estrella y estrellados, en fin...".

En Tenerife se siente muy cómodo. Comenzó en el Clavijo 38, de la mano de Iñaki, hasta que se independizó y se enfrascó en los fogones de la que hoy es su casa: San Sebastián 57.

Insiste en la pasión, una condición que, o bien se inculca desde pequeño, o es imposible aprenderla, porque no está escrita en ningún manual.

"Me encanta cocinar, encontrar el producto adecuado, buscar lo cercano...". Disponer de este tesoro junto a la puerta de tu casa es lo óptimo, "porque con el transporte, en el traqueteo del viaje, se pierden cualidades".

En San Sebastián 57, donde oficia como chef, tiene la fortuna de estar a tiro de piedra del Mercado Nuestra Señora de África y de su estrecha relación con pescaderos, carniceros o verduleros se nutre una despensa que ofrece toda su frescura en los platos. "Al final, inviertes en producto y mi trabajo es encontrar la mejor versión del plato".

Y subraya que "a un restaurante no vamos a quitar el hambre, sino a buscar experiencias. Queremos que nos sorprendan. Hay que emocionar", desde la armonía que procuran los sentidos de la vista, el olfato, el gusto... "El Museo está al otro lado del barranco, pero el plato debe estar limpio, presentable y debe saber a lo que es. Porque , ¿de qué te vale comprar el mejor cochinillo si con todo lo que le has echado no sabes si es cochinillo o elefante?".

Este cántabro reivindica lo que denomina "una gastronomía cuidada, de calidad, y que a partir de un producto humilde es posible acercarla a todo tipo de público y paladares".

En su local se sirve un menú ejecutivo de cinco platos. Cada semana se publican en Facebook las novedades y se brindan "una cocina bien elaborada, lo que llamo una cocina sensata, sincera y, sobre todo, muy honrada".

Alberto González

CHEF