El espíritu navideño está demostrando estos días ser el mejor antídoto para la crisis de consumo que ha sido una constante a lo largo del presente ejercicio. Este hecho es especialmente visible en lo que atañe al ámbito de las pastelerías, a las que los canarios recurren cada vez más para endulzar sus celebraciones familiares.

Así, sobre la mesas de los hogares de las Islas no faltarán este año ninguno de los artículos clásicos del surtido navideño, entre los que se amplía la oferta con la incorporación de especialidades gastronómicas internacionales.

Los principales representantes del colectivo coinciden en que esta es la campaña más importante para el sector y cuando más variedad de productos se ofrecen al cliente. Por ello, precisan que es también el momento en el que más se trabaja y cuando más se incrementan las ventas, lo que, según confían, servirá para compensar el ligero descenso de los meses anteriores.

De hecho, el presidente de la Asociación de Pasteleros de Canarias, Antonio Díaz, calcula que la facturación puede ser tres veces mayor a la de un mes normal.

Al respecto, destaca que "lo que se está notando es que los encargos se realizan más tarde, pero al final la gente sigue comprando, porque quiere quedar bien con sus familiares o amigos".

A su vez, recalca que, a pesar de la gran cantidad de dulces, ésta es la época en la que triunfa la pastelería salada y los servicios de catering que muchos establecimientos solo elaboran en este periodo.

De este modo, el listado de productos que se asocia a la Navidad abarca un extenso repertorio en el que figuran desde los polvorones, los mazapanes, el turrón, el tradicional tronco, los pasteles de cabello de ángel o membrillo, hasta los brazos rellenos de cangrejo, los canapés, el pavo, el cochinillo e, incluso, las croquetas.

También cuentan con una gran acogida desde hace varios años otras delicias culinarias originarias de otros países como el panettone italiano y el stollen alemán, así como los volovanes franceses.

Sin embargo, "la auténtica estrella de estas fiestas en las Islas es la trucha de batata, de la que una pastelería mediana puede preparar 6.000 o 7.000 y una de las grandes alrededor de 15.000", especifica Díaz, que agrega que "también se hacen muchas de cabello de ángel, pero sus cifras son ligeramente inferiores".

El titular de la asociación canaria de pasteleros enfatiza que, "aunque siempre hay una clientela muy fiel a los productos clásicos, ahora está en auge la innovación". En este contexto, explica que "lo que se pretende es ofrecer los artículos tradicionales, pero con otras presentaciones, con diseños más arriesgados o sabores distintos a los habituales, para sorprender a la familia".

Precisamente, esta es la apuesta que lleva a cabo la pastelería fundada por el padre de Antonio Díaz en 1968, y que ahora dirige él, con la originalidad como seña de identidad.

Por contra, Pablo López Echeto, cuyo apellido se ha convertido en sinónimo de pastelero en Tenerife, donde, a principios de los años 40, su abuelo inauguró su primer negocio, apunta que "a pesar de que ha crecido la demanda de cosas nuevas, nuestros clientes se suelen decantar por lo clásico". No en vano resalta que "siempre hemos defendido los sabores tradicionales y la frescura de las materias primas".

En este sentido, comenta que "nuestras recetas son prácticamente las mismas desde hace 70 años, ya que lo único que ha cambiado es la forma de hacerlo, debido al tipo de maquinaria, que son de las más avanzadas del mercado".

Ambos opinan que, en realidad, el factor determinante para el éxito no es otro que la calidad, que es lo que hace que los consumidores se decanten por un establecimiento u otro para comprar este tipo de productos.

Producción propia

Por su parte, el secretario general de la Asociación Canaria de Medianas y Grandes Empresas de Distribución (Asodiscan), Álvaro Rojas, argumenta que, "en general, los artículos vinculados con la Navidad nunca están en crisis, porque en esta época se suelen abandonar las restricciones al consumo y nuestro paladar se vuelve más exquisito".

Aún así, subraya que "cada uno gasta en función de sus posibilidades, pero nadie prescinde de ellos".

Dentro de esta horquilla, detalla que las grandes superficies ofrecen una variedad muy amplia en función de las necesidades de cada uno. Así, en sus lineales aparecen desde artículos de elaboración propia, que, según asevera, son los que representan una mayor cuota, hasta envasados o congelados.

Asimismo, los hay de procedencia local y de importación, así como de primeras marcas o de marcas de distribuidor.

Sobre este asunto, destaca que "en lo que atañe a los turrones la mayor demanda es la del artesanal, a lo que se le suma que este año se ha popularizado la venta a granel, que permite al consumidor comprar cantidades menores o tener un poco de cada una de las variedades".

Por otro lado, comenta que aunque haya existencias de algunos de este tipo de artículos a lo largo de todo el año, el 90% de su facturación se produce entre finales de noviembre y principios de enero.

Incluso, aclara que "lo que queda de la campaña navideña se pone en oferta en febrero o marzo y siempre tiene salida".

Competencia desleal

Tanto las pastelerías como las grandes superficies lamentan que en estas fechas se intensifique la comercialización de productos elaborados en casas particulares o en empresas en situación ilegal, ya que, "además del daño económico que se produce al sector, están en juego otro tipo de cuestiones como las sanitarias".

En esta línea, Díaz afirma que "es un riesgo consumir esos productos porque no están sometidos al riguroso control que pasamos nosotros".

López Echeto incide en que, "ante el repunte del paro, mucha gente con buena mano en la cocina ha hecho de la repostería una fuente de ingresos alternativa", algo que se produce con la connivencia de algunos restaurantes que incluyen en su carta postres caseros elaborados por personas que no son profesionales.

Igualmente, el titular de la asociación de pasteleros recuerda la venta de dulces por parte de escolares para sufragar el viaje de fin de curso, sobre lo cual aboga porque para evitar problemas se trate de artículos que no requieran refrigeración y que estén perfectamente envasados.

En los últimos años, este colectivo ha estado muy pendiente de este tipo de prácticas con el objetivo de salvaguardar sus intereses y de proteger al consumidor. De este modo, cada vez que detecta una situación irregular lo pone en conocimiento de las autoridades competentes.

"En este año se han presentado cuatro o cinco denuncias", detalla Díaz, que añade que, "gracias a ellas, se ha conseguido que estos establecimientos se regularicen".

No en vano, sentencia que "lo que pretendemos no es que se cierren estos negocios, sino que cumplan con las exigencias de la normativa legal y que todos trabajemos en las mismas condiciones". Tanto es así, que "ofrecemos asesoramiento y apoyo para todos los que quieran entrar en esta actividad". Y es que Díaz sostiene que es una actividad que está cada vez mejor valorada por la sociedad, y que precisa de una importante cantidad de mano de obra.

En esta línea, arguye que en 2011 se han producido una decena de cierres de empresas dedicadas a la pastelería, pero se han abierto más del doble.

El roscón de Reyes, de novedad a tradición

Harina, huevo, azúcar, leche, agua de azahar, piel de cítricos y levadura. Esta es la base de la receta del roscón de Reyes, al que en su versión más clásica se adorna con fruta confitada. Al margen de esto no puede faltar el haba y la figura sorpresa que coronará rey al que la encuentre. Hoy en día casi todos los canarios han adoptado esta tradición procedente de la Península, para esta fecha tan señalada. Sin embargo, Pablo López Echeto explica que "cuando mi abuelo comenzó a introducirlos en las Islas allá por los años 50 o 60, hacía una veintena y terminaba por regalar la mitad". A pesar de ello, poco a poco, fue calando entre la gente hasta el punto en que este año su cadena de pastelerías realizará entre 5.000 y 6.000. Al margen de esto, algunas empresas como la pastelería Díaz han ido experimentando con nuevos sabores e introduciendo variaciones en el diseño, que están teniendo una gran acogida entre su clientela. Así, además del seco, el de cabello de ángel, el de crema, el de nata o el de chocolate, este establecimiento ofrece este año acabados tan originales como los de bombón de dulce de leche, tarta de queso o de limón, bounty o crema catalana con yema tostada. Además, el secretario general de Asodiscan destaca que ya no solo se venden para Reyes, sino que también la gente los consume en Nochebuena y Fin de Año. Un negocio que mira al exterior Como en cualquier otro sector de actividad, numerosos profesionales de la pastelería del Archipiélago están apostando seriamente por la internacionalización de sus productos. Los máximos responsables de Pastelería Díaz y López Echeto son algunos de ellos. El primero, revela que en estos momentos está inmerso en un proyecto para exportar a Japón, Canadá, Inglaterra y Alemania una selección de artículos gourmet, en dos presentaciones distintas. Por un lado, productos de pastelería propiamente dichos (en la foto) y, por otro, mermeladas, confituras, sales aromáticas, licores, geles y aliños. Todos ellos se comercializan ya en los aeropuertos de las Islas y en varios establecimientos turísticos y están a punto de enviarse a Madrid. Entre tanto, López Echeto trabaja para retomar la actividad exportadora. Su actual propietario cuenta que sus "famosas" piedras del Teide se llegaron a vender en multitud de ciudades españolas como Barcelona, Madrid o Palma de Mallorca, e, incluso, llegaron a tener gran acogida en Estados Unidos y hasta hubo pedidos desde Bahrein y Japón, pero por la crisis se cerró esa línea de negocio, que estos días reemprende con un envío de mil kilos a Miami (EEUU) y ya están avanzadas las conversaciones con clientes de México y Colombia.