Gastronomía

El FOIE GRAS, una delicia con historia


EL DÍA, S/C de Tenerife
17/ago/02 4:05 AM
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EL DÍA, S/C de Tenerife

El foie gras es uno de los manjares más exquisitos que existen. ¿Dónde nace? ¿Cuáles son sus características? Para conocer mejor su historia, el chef del restaurante de El Corte Inglés, Víctor Rocha, ha ahondado en sus orígenes.

En su opinión, aunque veamos en libros de historia que el foie gras tiene sus raíces en la Grecia clásica, Roma o Egipto, no cabe duda que el foie gras que hoy mayoritariamente se consume lo adquirimos directamente de Francia.

De igual forma, aunque resulte cínico y perverso, hay que destacar los procedimientos de cebado a que se sometían en aquella época a los patos u ocas para atrofiarles y aumentar la grasa y el tamaño de sus hígados para obtener ese maravilloso artículo gastronómico que hoy podemos degustar en nuestras elaboraciones culinarias.

El cebado

La forma de cebado del hígado no era otra que someter a estos animales a indiscriminadas torturas, hasta el punto que en ocasiones se les inmovilizaba para que no se desarrollaran motrizmente y se les tapaba los ojos para que no perdiesen sus facultades mentales y evitar que durante varias semanas, incluso meses, pudiesen aguantar vivos hasta que, gracias al cebado, mediante embudos y a base de higos, obtuviesen un hígado tres veces superior al que la naturaleza les proporcionaba.

En alguna región de Francia, se les llegaba a enterrar durante meses para llegar a ese cometido.

Estas prácticas ya no se practican y los animales ya no sufren.

Las diferencias

Entendemos por foie el hígado del pato u oca cebados obligatoriamente y fresco, sin manipular.

El foie gras es, sin embargo, el hígado de pato u oca con una posterior elaboración, y de este término se derivan otras especialidades, como el mi cuit, el cuit...

En España se utiliza para numerosos platos, pero es muy típico untarlo en panecillos duros como aperitivo.