Gastronomía
EL NIDO DEL BRASERO CARPANTÍN

Cerdo en adobo


25/oct/02 19:35 PM
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ES UNA ALEGRÍA encontrar un cerdo en adobo en un restaurante de alta cocina, pues de esa forma se reconoce que la buena comida tradicional de los hogares se puede presentar en un plato de restauración sin que nadie se sonroje.

El adobo forma parte de nuestra tradición culinaria y se utiliza con el fin de ablandar trozos de carne de las partes menos nobles, y duras de los animales, y al mismo tiempo aportar una fragancia y sabor agradables.

Hoy en día, justo es decirlo, ha decaído en la dieta de las familias por un falso culto a las cocciones simples y rápidas, lo que no deja de ser un exceso de comodidad y una pérdida de gratas satisfacciones culinarias.

El adobo, como saben, es un líquido en el que se sumerge el producto que queremos preparar, generalmente carne o ave de caza en piezas grandes, que básicamente se compone de vino, agua, vinagre, ajo, laurel, pimienta, aceite de oliva, hiervas aromáticas (perejil, orégano y tomillo) y especias (clavo, comino).

El algunas cocinas se añade salsa de soja, tabasco, chiles, ajonjolí, mostaza e incluso un poco de azúcar.

El éxito se basa en el equilibrio de los ingredientes y el tiempo de maceración, con el fin de no matar el sabor del producto, sino potenciarlo.

Habrán visto que no incluyo la sal en el adobo, pues recientes comprobaciones han corroborado que la sal en el adobo endurece y seca la carne, todo lo contrario de lo que se pretende.

Esta semana puede degustar un plato que denominan "pluma de cerdo", que no era otra cosa que un trozo en forma de cilindro de la panza del chancho, libre de grasa superficial, convenientemente macerada en vino blanco, y asada posteriormente al horno, el tiempo justo para dejarla rosada en su interior y tostada por fuera, donde se apreciaba el sabor de la carne por un lado y del adobo, convenientemente reducido, por otro.

Auténtica satisfacción al paladar redondeado por un crianza de rioja muy sutil.

EL NIDO DEL BRASERO CARPANTÍN