Las humildes "papas a la importancia" fueron uno de los platos estrella de la última edición de Madrid Fusión, como ejemplo y prueba de que en época de crisis hay que echar mano de las recetas de subsistencia y de la imaginación para ofrecer alta cocina a precios asequibles. La cita internacional no fue ajena a la crisis económica y analizó la "alta cocina pobre".

Paco Ron, del restaurante Viavélez, de Madrid, ha conseguido el milagro de convertir la "cocina de subsistencia" en un arte, a través de la aplicación de nuevas técnicas de vanguardia y de la imaginación.

Este madrileño criado en Asturias ha apuntado que partiendo de la cocina de la necesidad, que dio paso a las formas tradicionales y populares de guisar, en las que "había que apañarse con lo que hubiese", es posible llevar a cabo una puesta al día muy sugerente.

Se trata, en definitiva, de convertir el apaño en arte, y lo ha demostrado con unas patatas a la importancia, que ha enaltecido con berberechos frescos, y una tradicional sopa de castañas asturiana, que sirve en campana envuelta de su humo.

El cocinero ha confesado su obsesión por "la gustosidad y la sabrosura" de los platos, puesto que su objetivo primordial es -independientemente del coste del producto utilizado- que el cliente diga: "¡Qué rico está esto!".

Peter Nilsson, del restaurante La Gazzeta, en París, ha sostenido que no todos los alimentos deben ser excepcionales sino que hay que saber dar importancia a los productos ordinarios.

De hecho, no tiene platos estrella ni clásicos en su menú, y sus elaboraciones van rotando siempre en la búsqueda de la esencia de los alimentos más básicos.

Los cocineros Fernando del Cerro, de Casa José, en Aranjuez (Madrid), y Paco Morales, de Senzone, en Madrid, han mostrado la versatilidad de las verduras invernales y la amplia gama de tubérculos otoñales.

Morales ha conseguido llevar los tubérculos al postre, con platos como la nieve de nabo, mientras que Del Cerro ha trasladado la fruta al primer plato, con una coliflor aderezada con caqui y salsa de chile, en honor a México.

Se trata de recursos que prácticamente salen de los manuales más sencillos y, sin embargo, adaptados a técnicas y la sapiencia acumulada por los chefs.