La columna de hoy pretende rendir un pequeño homenaje a los magos de los fogones, los alquimistas de los sabores, los aromas y las texturas. En definitiva, los artistas en la estimulación diaria de los sentidos. Existen pocas sensaciones tan agradables como el placer de comer, como el deleite gastronómico, entendido desde mi observatorio, en todas sus formas y circunstancias. Morder un codo de pan recién horneado al salir de la panadería resulta una experiencia realmente incomparable, los platos de cuchara de la abuela serán siempre inolvidables, raspar el cazo-rabo del flan, repasar en el lebrillo o mojar en el aceite y vinagre de un rejo de pulpo son placeres por encima de todo.

Mucho más allá de todo esto, o tal vez no tanto, es el estudio exacto de la cocción, la minuciosidad de la temperatura, la delicadeza de las formas, el diseño preciso del emplatado, las texturas, las emulsiones, las espumas, los crujientes, las gomas, las construcciones y deconstrucciones? O como bien titularon tres amigos míos, "La tradición y la evolución", sin saber muy bien dónde empieza una y termina la otra.

La cocina en todos sus espacios; en casa, en la casa de, en la cafetería, en la tasca, en el guachinche, en el hospital, en los comedores sociales, en las minas, en alta mar, en el cielo, en el espacio exterior, en los desiertos, en las selvas, en las costas, en las montañas, en cada rincón de nuestros continentes, hemisferio arriba, hemisferio abajo, en el restaurante o en los templos gastronómicos que miman los detalles.

La cocina con firma junto a la anónima, la que nos alimenta y la que nos enamora, la que nos sacia y la que nos emociona. "El mágico arte de combinar ingredientes para lograr un conjunto armónico y apetecible", así entiendo la cocina elaborada con cariño, esmero y preocupación, la receta que comería su creador. El resto, por supuesto, no tiene lugar en este texto.

La riqueza cultural de los pueblos y sus recetas, el entorno como fuente infinita de ingredientes, los que buscan la identidad pese a las dificultades del mercado, los que ofrecen mucho más que un plato bien elaborado. Y por si fuera poco, o resultara sencillo, a modo de triple mortal hacia atrás, nos quedan los que son capaces de organizar y sincronizar infinidad de comandas para decenas de comensales con el objetivo claro de satisfacer a todo el comedor.

Todo este trabajo concienzudo de fogones, resultaría incompleto sin un buen equipo de sala, sin la atención precisa, sin el trato correcto.

Por otro lado y en la parte que me ocupa, la verdadera armonía entre vino y receta, cuando sucede, logra saciar los paladares más exquisitos, multiplica las sensaciones de placer, logra hacernos levitar. Es por ello, por todo lo que nos ofrecen los cocineros y cocineras en mayúsculas que propongo nuestro brindis de hoy. Por todos aquellos que intentan emocionarnos y además por quienes lo consiguen, ¡salud!

Agustín García Farrais