Una espesa niebla cubría la estación de tren de Aarhus, la ciudad estudiantil por excelencia de Dinamarca. Un amigo me esperaba y las calles repletas de gente y bares nos detuvieron en el Café Viggo. Un local de diseño repleto de gente que disfrutaba de copas de vino, cervezas y cócteles, que acompañaban con unas atractivas raciones. Pedimos unas cervezas y la carta y? ¡vaya sorpresa! De toda su propuesta en perfecto danés sólo entendía dos palabras: "tapas" -un apartado cada vez más habitual en los restaurantes de todo el mundo y que se refiere más al tamaño del plato que al concepto del tapeo español-. Dentro de él, ¡¡papas arrugadas!!

De pronto recordé un conocido anuncio publicitario de cerveza hecha en Canarias en el que dos europeos del Norte se comunicaban con el silbo gomero en un paisaje a miles de kilómetros de las Islas. Y es que, no sé si la cerveza hace mella en los turistas que visitan el Archipiélago, pero de lo que estoy segura es de que las papas bonitas arrugadas y los mojos con los que las acompañamos dejan huella en nuestros visitantes, hasta el punto de hacerlas conocidas entre incluso los que nunca han estado en Canarias.

En la España peninsular se han puesto de moda en los últimos años y ahora es una de las tapas favoritas para tomar unas cañas o unos vinos o incluso como entrante. Eso sí, no siempre se respeta la ortodoxia culinaria del plato. En muchas ocasiones se pueden encontrar versiones de lo más inverosímiles donde el mojo se cambia por una salsa espesa o mayonesa y donde las papas se calientan en el momento al calor del horno, con lo que más que arrugadas, se quedan turradas.

Madrid es la ciudad donde más triunfan y en la mayoría de los casos se presentan como "papas arrugás" -dicen que nuestra pronunciación se parece a esa grafía, en fin-. Actualmente es una tapa habitual en muchos establecimientos para el aperitivo matutino o nocturno, como por ejemplo en Gastromaquia, en la calle de Pelayo de Madrid; en El Sur, del castizo barrio de Lavapiés, y, por supuesto, en el único restaurante canario que existe en la capital, El Escaldón, situado en la transitada calle de la Cava Baja.

Fuera de Madrid hay otras ciudades en las que hay una gran afición a este icono canario, pero la mayor forofa es Zaragoza. Muchos de sus locales las ofertan como ración o tapa, e incluso, uno de ellos ha adoptado su nombre, se trata de La Papa Arrugá. La taberna se inauguró hace cuatro años en la capital aragonesa. Haciendo honor a su nombre, el plato estrella es la ración de papas arrugadas, pero la apuesta no procede de canarios, sino de una pareja de maños que al ver la gran aceptación de este plato entre los zaragozanos, apostaron por ello. El éxito ha sido tal que ya han abierto un establecimiento más en Zaragoza.

Las papas arrugadas también han inspirado la guarnición de platos elaborados por cocineros como Chema de Isidro de Bella Lola, en Madrid, que las elige para acompañar su caballa a la parrilla y ali oli.

En otras ocasiones, las papas arrugadas son las protagonistas de creaciones de la nueva gastronomía, como el sushi de Ricardo Sanz de Kabuki, en el que da una versión japonesa de las viejas con papas arrugadas y mojo verde. En Madrid, este plato se traduce en un pequeño corte de un pescado blanco crudo tocado con un trozo de papa morada arrugada y un ligero toque de mojo verde, para comer de un bocado.

Y las sorpresas continúan: la semana pasada descubrí en la carta de uno de los típicos cafés de La Latina en Madrid, Delic, el barraquito y, entre paréntesis: el café al estilo canario.