Para los que creemos que el universo de la carne de bovino es bastante más amplio que el chuletón, el jarrete, ese corte de la pierna que también recibe los nombres de morcillo o zancarrón, que a mi juicio le hacen de menos, es un bocado apreciado por su ternura, su melosidad y la facilidad con la que se convierte en plato delicioso. El jarrete me evoca siempre excelentes cocidos, magníficos estofados más o menos rurales, inolvidables ossobucos... y ese espectacular plato que consiste en presentarlo en la mesa entero, con su superficie lacada y el hueso central, enhiesto, sobresaliendo y pidiendo a gritos ser rodeado de un lacito azul. Azul, precisamente, como la liga que lucen los miembros de la exclusivísima Orden de la Jarretera. Cuentan que esa Orden tuvo su origen en un baile en la corte del rey Eduardo III de Inglaterra, allá por el siglo XIV. Al parecer, una dama -Juana de Kent, según unos, o la condesa de Salisbury, según otros- perdió una de sus ligas -"jarretière"- que el propio monarca recogió del suelo. Al observar alguna sonrisita suspicaz, pronunció la frase que, aún hoy, es el lema de la Orden: "honi soit qui mal y pense" ("vergüenza para quien piense mal"). No pensaba yo en Eduardo III cuando mi carnicero me ofreció un hermoso jarrete de ternera, que deshuesó, ya que no se trataba de hacer ossobuco ni jarrete lacado, y limpió cuidadosamente. La verdad es que podría haberme acordado de la batalla de Crézy, una de las primeras de esa guerra conocida como "de los cien años" -duró un poco más, 116- que inició, precisamente, Eduardo III. En Crézy, el arco inglés deshizo literalmente la caballería francesa. Mi carnicero no fue tan drástico con el jarrete. Nos apetecía hacer un estofado al estilo clásico, uno de esos platos lleno de sabores queridos, de texturas suaves, de aromas sencillos pero intensos. De modo, que echamos mano de ingredientes naturalísimos y habituales en toda despensa. Troceamos un par de cebollas y picamos tres o cuatro dientes de ajo, para espanto -supongo- de los veinticuatro miembros de la Orden de la Jarretera -demás del rey de Inglaterra, el príncipe de Gales y, en plan supernumerario, otros miembros de la familia real británica y un puñado de monarcas extranjeros, entre ellos, don Juan Carlos-. Pero nosotros dedicamos nuestro jarrete -la salsa, literalmente de toma pan y moja- y nuestros brindis a Eduardo III, a la Orden de la Jarretera, a los caballeros de Crézy y a Álvaro Cunqueiro, que lloraba por la derrota de "la flor de la caballería". Caius Apicius