Antiguamente, cuando los comerciantes de vino se acercaban hasta las bodegas para catar los diferentes toneles y elegir por calidad las mejores vinificaciones, el bodeguero, que dicho sea de paso siempre ha sido muy astuto, aguardaba en las puertas de la sala de barricas, con varias cuñitas de queso y pan para dar la bienvenida al viajero. Tras el tentempié, todos los vinos resultaban densos, untuosos, glicéricos, grasos y persistentes en la fase gustativa. De ahí el dicho: "que no te la den con queso", por lo que debemos concluir que la cata del vino debemos realizarla sin enmascarar nuestras papilas gustativas. Ahora bien, cuando se trata de armonía no existe alianza más perfecta; vino-queso, queso-vino, y a partir de aquí, sólo queda experimentar. Pero precisamente hoy, rompiendo cánones, me empeñé en darla con queso. Esta semana se ha llevado a cabo en al auditorio Alfredo Kraus de Gran Canaria un seminario internacional junto al concurso de quesos más importantes del mundo, los "World Cheese Awards 2009", un evento que ha logrado convertirse en el punto de encuentro obligatorio de productores, distribuidores y medios de comunicación especializados en el sector quesero y la gastronomía, gestionado en esta edición por la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno Canario junto a GMR, empresa de Gestión del Medio Rural de Canarias. Los quesos de Canarias, desde siempre han formado parte de nuestra cultura y economía rural-ganadera de las islas. La materia prima ha jugado un papel fundamental en la difusión de la gran calidad de nuestros quesos, apreciados dentro y fuera del archipiélago; leche de cabras autóctonas como la majorera, la palmera, la tinerfeña y la oveja canaria, todas ellas alimentadas con forrajes y pastos naturales. En Canarias existen tres D.O.P. (denominaciones de origen protegidas); D.O.P. Queso majorero, D.O.P. Queso palmero y D.O.P. Queso de Guía y Queso Flor de Guía. Con una infinidad de coberturas que los hacen únicos; al pimentón, ahumado, al aceite, al gofio, al natural? llegando a producir en el archipiélago unas ocho mil toneladas de queso de cabra, destinándose prácticamente al abastecimiento local, ya que la Comunidad Autónoma es la que más cantidad de queso consume de toda España, con una media de 9,4 kg. por habitante y año. Como derivados del queso, las quesadillas y el mojo-queso herreño, el almogrote y las cuajadas en La Gomera, así como su uso en la cocina moderna. ¡Salud! Agustín G. FarráisEnólogo de Bodegas Torres en Canarias