Interesantísimo el reportaje que encontré en la edición digital de El País, en el que la periodista especializada Rosa Rivas avanza las sendas coquinarias del recién iniciado año. Apunta en su análisis que la crisis, ya sea económica o climática, va a forzar actitudes: "cocineros más comprometidos con el medio ambiente y nuevas formas de negocio".

Se perfila la consolidación de la figura del "ecochef" -comprometido a la conservación del entorno mediante el mimo a los productos y sus elaboradores-, que respeta las especies protegidas. El compromiso de la "sostenibilidad" en los fogones será, precisamente, la columna vertebral de Madrid Fusión (en enero) y del Fórum Gastronómico de Santiago (en febrero), que también quieren implicar a los ciudadanos.

El escaparate mundial de las tendencias del sector, Madrid Fusión, tendrá una extensión para todos los públicos. Los grandes chefs estarán en el escenario del 24 al 28 de enero, pero hasta el 31 en Madrid habrá un gastrofestival en el que estarán implicados bares, restaurantes, tiendas y hasta museos.

Rivas menciona, asimismo, la alternativa de los "cocineros nómadas". Imaginación y creatividad sin precios por las nubes. La alta cocina baja, literalmente, a la calle. Restaurantes portátiles, puestos ambulantes, caravanas o carretillas. Cocinas privadas en casas, chefs sin local que acuden a los espacios o eventos que les reclaman, vuelta de tuerca al catering.

La comida del confort: mientras que en Estados Unidos redescubren las hamburguesas hasta los chefs famosos, en Italia le dan denominación de origen a la pizza auténtica y España reivindica en plan internacional la cultura de la tapa. Sabor y señas de identidad.

Pan y latas, otra opción. Los consumidores se lanzan a lo artesano. Huertas en la terraza o el jardín, germinados en la cocina, masas en el horno o confituras en la nevera. Las latas cobran protagonismo en los menús y las conservas de calidad resuelven platos rápidos.

Para Rosa Rivas hay asignaturas pendientes. La comida en colegios y hospitales; educación de hábitos saludables en los jóvenes; menús adaptados para personas con alergias... La nutrición se impone en la colaboración de cocineros, universidades y centros de investigación.

Vinos y cambio climático hacen que bodegas se adapten y los enólogos saquen partido a las sorpresas que deparan los viñedos. Ganan terreno los caldos biodinámicos, sin abonos ni pesticidas.

Aprovechando la presidencia española de la UE, Madrid acoge en primavera el Primer Congreso Europeo sobre Turismo y Gastronomía, una vía a redondear.