"El cocinero científico", editado por RBA, cuyos autores, Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum, detalla las argucias de preparaciones culinarias bien conocidas por todos bajo el prisma de la ciencia, con preponderancia de la química.

Entre todos los golosos consejos que se pueden ojear, el del huevo frito, uno de los reyes indudables de la mesa, no tiene desperdicio. Afirman los autores en este apartado apasionante que aunque pueda parecer que el huevo no acarrea grandes problemas, el caso es que no es así.

Muchos cocineros comentan que al principio no sabían hacer ni un huevo frito y más tarde se guardan para sí secretos que bien querrían para sí muchas amas de casa y "cocinillas" aficionados. Ahí entra en acción el "cocinero científico".

Antes que nada, el libro, que goza del prólogo del chef Ferrán Adriá, ofrece una sugerencia para comprobar la calidad del huevo que va a pasar por la sartén: "Se pone el huevo crudo en un recipiente con agua; si se hunde y queda de costado, está bien fresco; si se hunde y queda de "pie", está al límite; pero si flota, hay que olvidarse, seguramente estará podrido, porque a medida que envejece, la yema y la clara pierden la humedad y la cámara de aire se agranda, lo que lo hace flotar.

Pero al grano. Comentan los autores que cuando comemos fuera o también en casa vienen a menudo unos "ovnis" gomosos, pegajosos y los bordes requemados. El problema -recalcan- es, casi siempre, de sobrecocción. La fritura es un proceso de altas temperaturas, es decir, al calentar el huevo; los grados del aceite aumentan hasta alcanzar el punto de ebullición, entre 200 y 400 grados. Hay que tener cuidado, por tanto, de no pasarse con el fuego.

Comenta esta obra que "al cocinar de más, las uniones de las proteínas se desbarajustan, forma una estructura no tan firme como debería y, además, el agua se evapora bruscamente y evita el brillo que todo huevo frito que se precie debe tener". "A temperaturas muy altas -añade-, también sucede que el azúcar y las proteínas presentes en la clara se combinan para dar una reacción de amarronamiento".

Una solución es, cuando el huevo esté a medio hacer, echar una cucharada de agua a la sartén (sale mucho humo, pero no hay que asustarse) y taparla. Dado que el agua tiene una gran capacidad para absorber el calor, recuerdan los científicos, el huevo se fríe más homogéneamente, triunfalmente se diría, sin sorpresas desagradables.

Cabe señalar, de paso, que "el agua va muy bien con los huevos revueltos (un par de cucharaditas por huevo bastan). A medida que se cocina la mezcla, el vapor de agua le dará una textura más suave. Aún mejor es usar leche o crema de nata: tienen el mismo efecto y le dan más gusto al revuelto: ¡nada de excusas dietéticas!".

Resalta "El cocinero científico" que dependiendo de si la temperatura es constante o variable, de si el huevo está a temperatura ambiente o viene de la nevera y del tiempo de cocción, se puede jugar con la consistencia de la receta.

"Parece increíble, pero hay cocineros detallistas (como Hervé This, en Francia), que tienen hecha la clasificación de los huevos de 65º C, 67º C, y sucesivamente. Deben ir por el mundo con termómetros, cronómetros? y huevos para cocinar.