Puedo asegurarles que con el cocido madrileño o los populares callos no sucede lo que sí aseguran le acontece a la sidra asturiana, es decir, que una vez se pone viajera, echa a caminar y traspone los puertos pierde su verdadera esencia.
Y para comprobar la veracidad de esta afirmación nada mejor que acercarse al Hotel Escuela Santa Cruz y sentarse a la mesa del restaurante Tajinaste, donde Hecansa desarrolla hasta mañana, domingo, unas jornadas gastronómicas en las que brinda la posibilidad de saborear en la Isla, sin necesidad de subirse al avión, una muestra de esa cocina de raíz madrileña que despliega, desde hace siglos, la ya mítica casa Lhardy.
Milagros Novo, la propietaria, en compañía del cocinero Juan Ignacio, joven valor que ha crecido entre los fogones de la casa, hace las veces de embajadora de una tradición culinaria que representa, sin duda, una referencia para los amantes de la buena mesa.
Y metidos en materia, ya bien dispuesta la mesa y el mantel y entre agradable compañía, destaca el buen encaje de los callos, servidos a manera de tapa, con un suave acento de la salsa, esto es, fácilmente digeribles, diría que hasta con un punto dulce, y sin que eso suponga que pierdan su sabor.
En cuanto al cocido, de Madrid se han traído Milagros y Juan Ignacio parte de la materia prima que compone el universal plato, que se prepara ahora desgrasado. Y tal es el caso de los garbanzos, cocidos dentro de las redecillas y en el mismo caldo que antes acogió las carnes: morcillo de ternera, pollo y tocino -lástima la ausencia del hueso con tuétano-, además de las salchichas y las morcillas, elaboradas de forma artesanal.
Esta joya del recetario se sirve en dos vuelcos; el primero, con el caldo de fideos como protagonista, que sirve, y bien, de antesala a las llamadas viandas. Una sabrosura.
La propuesta gastronómica se amplía con un menú a la carta que recoge los siguientes platos:
Entradas: Consomé Lhardy; Sopa marinera al Pernod; Callos y Sopa de cocido.
Platos principales: Cocido madrileño; Chipirones en su tinta; Pato silvestre al perfume de naranja y Perdiz estofada.
Postres: Sufflé sorpresa; Paliné con tejas o Biscuit con salsa de chocolate.
Vino recomendado: Tinto Ebeia Roble 2008, D.O. Ribera del Duero.