Ni se levanta pensando en lograr la tercera estrella Michelín ni tiene claro que el cierre de "El Bulli" sea el fin de una era. "Los que estábamos, estamos y seguiremos estando", dice el cocinero Quique Dacosta, pura vanguardia gastronómica tras los fogones de su restaurante homónimo en Denia (Alicante).

Sin embargo, el suyo es uno de los nombres recurrentes que se mencionan -junto al de Andoni Luis Adúriz, entre otros- cuando la prensa internacional hace cábalas sobre el futuro de la alta gastronomía española ahora que Ferrán Adriá ha retirado los manteles, algo que Dacosta toma "con agradecimiento porque la gente crea en un proyecto", como señala en una entrevista con Efe.

"No tengo tan claro que sea el fin de una época, es el fin de El Bulli como restaurante, pero no veo a nadie que se quiera retirar ni hacer más fundaciones ni cerrar restaurantes. Los que estábamos seguiremos estando, con el mismo compromiso con la tradición, con la calidad del producto y con la vanguardia, que es lo que nos ha hecho ser lo que somos y estar donde estamos", refiere el cocinero.

Recuerda, además, que "en el mundo no ven como un problema, sino como una suerte para los que estamos" el cierre del mítico restaurante.

"No nos pongamos muy dramáticos con el rollo de ''ya se acabó'', en los restaurantes de vanguardia de este país sigue pasando lo mismo que pasaba hace dos meses, seguir trabajando desde la vanguardia con el mismo ímpetu, la misma ilusión y las mismas ganas de decirle a la gente que lo que hacemos aquí está por encima de nombres, de firmas y de marcas, es el trabajo de unas personas que viven y cocinan en un país para el mundo y eso es un mensaje mucho más claro", recalca.

Esta idea de cocinar "para el mundo" es clave en los planteamientos de Dacosta sobre el futuro de la cocina española, que a su juicio sólo encontrará su lugar a través de la calidad, que "va a ser nuestro empuje y nuestra diferenciación con el resto del mundo".

"Creo que los periodos de crisis no están para intentar refugiarse y salvar los muebles cada uno en su casa, para después cometer los mismos errores cuando pase todo esto", reflexiona.

Dacosta aboga por formar cocineros al máximo nivel, como de hecho ya se hace en los grandes restaurantes españoles, "y si después el país no es capaz de administrar los talentos y las capacidades de las personas que formemos, pues haremos como pasa en la medicina en España, que estaremos exportando conocimiento y talento al mundo".

Porque más allá de que la tapa se convierta en "un modelo colonizador en el mundo", lo que a este alquimista de la cocina le gustaría es "que hubiera restaurantes de cocina de vanguardia, de la misma manera que los grandes restaurantes franceses están en todos los lugares del mundo".

"Por mi cocina pasan 60 cocineros al año. Todo ese talento, toda esa formación que pasa por los grandes restaurantes de nuestro país ¿dónde va después? No tenemos restaurantes españoles de máximo nivel en el mundo", recuerda.

Además, la apertura de esos restaurantes sería crucial para estimular la exportación de productos españoles, sostiene este abanderado del producto, una filosofía que encuentra su máximo exponente en su trabajo culinario con la gamba de Denia.

"Reflexionemos sobre el número de restaurantes italianos en el mundo y lo que les llega desde Italia, e imaginémoslo con restaurantes españoles. Ahí encontraríamos los canales, pero si no hay restaurantes españoles en el mundo, si no encontramos espacios donde desarrollar nuestra gastronomía, no encontraremos tampoco gente que demande el producto", argumenta.

A pocas semanas de que se presente la edición española de la Guía Michelín para 2012 es inevitable preguntar a Dacosta sobre la posible concesión de la deseada tercera estrella, una distinción que la crítica especializada considera injusto que todavía no se le haya concedido.

"Todos los restaurantes españoles que tienen dos estrellas son dignos merecedores de una tercera", opina y asegura que no se levanta cada mañana pensando en si se la darán o no.

"¿Si considero que es importante? Sí, mucho", dice rotundo. "Son parámetros internacionales que te posicionan, y no olvidemos que somos empresas muy pequeñas que necesitamos todos estos influjos de negocio que te aportan estas guías", agrega.