Todos tenemos obsesiones, por supuesto. O llamémosle, fijaciones. Esos aspectos que se perfeccionan continuamente, en los que se pone mayor atención si cabe. De Antonio Madrigal es conocida una: la materia prima. Así, cada mañana, bien temprano, este joven cocinero y propietario de Madrigal (C/ Salvadiós, 34. Colmenar Viejo. Madrid. Tel. 91 846 45 69. www.restaurante-sierra-madrigal.com), elige, única y exclusivamente, las mejores carnes, pescados, mariscos, verduras, frutas... de temporada. Ahora, llegados los días fríos, toca el turno de seleccionar las legumbres, hortalizas, setas así como piezas de caza y de matanza con las que los platos de cuchara tienen ese toque inconfundible.
Porque, a partir del 15 de noviembre y hasta finales de febrero, en este sofisticado restaurante combaten las bajas temperaturas con las Jornadas del Puchero. Sabrosas y muy apetecibles, es el homenaje del madrileño hacia la tradición, hacia esas recetas cocinadas con mimo, sin prisas y sí con atención.
A Madrigal le fascina la cuchara, podría decirse que es otra de sus pequeñas debilidades. Tanto que en estos meses, deleitará a su clientela con hasta 150 guisos diferentes. Sin duda, un reto en lo que a calidad y cantidad se refiere y que, por supuesto, depende de aquellos alimentos que le seduzcan en su visita diaria a Mercamadrid y a los agricultores y ganaderos de las proximidades.
De martes a viernes, por 18 euros (bebida, postre e IVA incluidos), en horario de almuerzo, propone de 8 a 10 platos y el comensal elige tres. Cada día, una sorpresa... que llega en forma de verdinas con carabinero y perdiz; garbanzos con callos; lentejas con bogavante, o quizá pochas con centolla; judiones de La Granja con matanza ibérica o judías con canela y jabalí.
Además de legumbres, caza y excelentes carnes no faltarán otras hortalizas, verduras y setas en recetas tan irresistibles como marmitako a la bermeana; sopa de cebolla o de ajo con boletus y patatas con longerones, esto es, con navajas, como en Huelva. ¡Y así hasta 150 pucheros!