Con dos Estrellas Michelín y el premio al mejor cocinero del año 2012 que le ha concedido la guía gastronómica "Gault Millau", el chef francés Michel Portos mira a la cocina de su país convencido de que "debe ser menos sofisticada y más burguesa" para recuperar su liderazgo.

Portos (Marsella, 1963), que visita esta semana Madrid, por primera vez, para poner su cocina a prueba de los paladares españoles en el Hotel Ritz, ha asegurado en una entrevista que, "aunque la cocina francesa haya sido la de referencia durante mucho tiempo, está perdiendo velocidad y liderazgo".

"Creo que en Francia tenemos que cuestionarnos la cocina como algo más simple y más natural, hacerla más sencilla para transmitir un mensaje", ha asegurado Portos, amante de una cocina que califica "de viajes" y que integra sus orígenes mediterráneos con las experiencias que recoge de los lugares que visita.

La encargada de desbancar a la cocina francesa ha sido la italiana, según Portos, quien la define como "nada cerebral ni intelectual y hecha de buenos productos".

"Creo que en Italia han sabido mantener la identidad de su gastronomía, porque han encontrado un equilibrio entre la cocina científica y la familiar", asegura.

España, en opinión de Portos, "ha dado en cambio un salto gracias a un nombre, Ferran Adrià, que tenía una cocina muy específica".

"Adrià nos ha dado un plus, una técnica y nos ha abierto puertas. El problema es que creo que muchos han caído en la imitación y en ''El Bulli'' no había lugar a la reproducción, era simplemente algo mágico", sostiene el chef y director del restaurante Saint-James, en Burdeos, con dos Estrellas Michelin.

Para Portos "el mérito de la cocina española gira en torno a Adrià y sus apóstoles, que han creado un grupo de unos quince cocineros de referencia".

"Francia sigue siendo destino de muchos aprendices de cocina, porque tiene una gran variedad de estilos, unos 500 restaurantes con Estrella, y sigue siendo una cocina basada en el producto", defiende el chef.

En ese sentido, considera que la cocina gala "se aproxima más a la italiana que a la española".

Michel Portos, cuya cocina ha sido calificada en Francia de provocadora e intensa, aboga por que el producto sea siempre el protagonista del plato, "por encima de la técnica, que tiene que estar, pero no demasiado presente".

Una vieira a la parrilla, acompañada de trufa negra y champiñones, o hígado de pato "a la marroquí", con especias que realzan la intensidad del ingrediente principal, son algunas de sus propuestas, que "tienen como base" la cocina francesa, pero están influidas por todo lo que el chef absorbe de sus viajes.

Recoge toques asiáticos, mediterráneos y sobre todo árabes, porque Marsella es una cuna de culturas que bebe de Argelia, Marruecos o Túnez, y desde su infancia descubrió los sabores de estos países.

"Me parece muy divertido dar un toque de cada país, porque viajo mucho y siempre me gusta llevarme algo conmigo, y, por otro lado, ahora que estoy en España, no me interesa ir a un dos Estrellas Michelin, quiero ir a pequeños restaurantes, para ver lo que se come en casa, que es lo que realmente me inspira", confiesa.

Por eso, de cara al futuro, piensa en abrir un pequeño "bistrot", cerca del Mediterráneo y accesible para todo el mundo, mientras sigue dedicando su tiempo libre a sus dos grandes pasiones, con las que se evade de los fogones: las motos y el submarinismo.