"Mugaritz ofrece innovación y para crearla hace falta mucho trabajo". El prestigioso cocinero Andoni Luis Aduriz justifica así, en declaraciones a EFE, su decisión de cerrar al público este restaurante los próximos 4 meses, hasta el 16 de abril, para dedicarse a la investigación gastronómica.

Aduriz recuerda que Mugaritz, que cuenta con dos estrellas Michelín y está considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, ha conseguido permanecer durante los siete últimos años entre los diez primeros establecimientos clasificados en la lista de la reconocida revista internacional "Restaurant Magazine".

"Eso es porque la profesión entiende que tú estás marcando tendencia y que eres uno de los espacios que producen cosas nuevas en el sector", aclara el chef vasco, quien se muestra convencido de que si su equipo "realmente" quiere "seguir ahí" y "tener capacidad tractora" para un público internacional es preciso ser "realmente innovador".

"Nosotros no ofrecemos tradición, para eso ya hay otros restaurantes. Nosotros ofrecemos innovación y para hacerla hace falta trabajar mucho", matiza.

Aduriz ha recuerda que, a raíz del incendio que sufrió su restaurante en febrero del año pasado, se dio cuenta de que gran parte de las reservas que tenía para los meses siguientes no fueron anuladas, sino que se desplazaron a otras fechas del año.

Esta situación, le indujo una "reflexión" que le llevó a tomar conciencia de que su restaurante no tiene "una competencia directa en el entorno", ya que un 94% de sus clientes proceden de fuera del País Vasco, al que llegan "de todo el mundo".

"Es público entusiasta de la gastronomía que se desplaza desde todos los lugares del planeta para ir a comer a un sitio concreto", señala Aduriz, quien por este motivo ubica a sus principales competidores en "entornos gastronómicos muy atractivos, como Copenhague, Singapur, Hong Kong, Chicago, Nueva York o París".

El restaurador guipuzcoano explica además que quienes situaron a su restaurante en la "situación de privilegio" en la que se encuentra ahora dentro de la lista "Restaurant Magazine" -donde actualmente figura en tercer lugar- fueron los propios profesionales del sector que han entendido que en Mugaritz se está "marcando tendencia" y que es "uno de los espacios que producen cosas nuevas".

"Esto es lo que nosotros queremos mantener y para hacer eso es preciso trabajar. Y trabajar mucho", advierte Aduriz, antes de anunciar que en los cuatro próximos meses en los que el restaurante no abrirá al público su equipo se dedicará "a hacer lo que siempre ha deseado: creatividad e innovación", como también hizo cuando el incendio le obligó a cerrar temporalmente sus puertas.

En los cuatro próximos meses, Aduriz prevé que los componentes de su equipo invertirán unas 8.100 horas en "creatividad", a las que añadirán otras 2.000 durante el resto del año.

Para ello, formarán grupos que trabajarán de forma autónoma "sobre ideas y proyectos que se irán marcando y que se supervisarán semanalmente".

Con esta forma de trabajar, Aduriz ya logró el año pasado elaborar 94 platos innovadores, además de crear "muchas técnicas y conceptos gastronómicos novedosos".

"Hacer platos nuevos en sí no es difícil. Lo que resulta muy difícil es hacer recetas que incluyan un concepto o una técnica novedosa que antes no existía y que sea interesante. Esto es lo complicado y conlleva un desgaste de horas tremendo", concluye Aduriz.

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