ASÍ COMO EN LA MESA navideña la tradición impone la presencia de un ave de corral, normalmente un pavo o un capón, asada, lo más clásico para la mesa del día de Año Nuevo, en el supuesto de que el personal se levante para comer, solía ser también un asado, pero de cordero.

La de cordero es una carne admitida por todas las religiones, excepto, claro, por las que predican el vegetarianismo. Pero tanto cristianos como judíos y musulmanes pueden comer cordero sin problemas morales, y lo comen. De hecho, es hasta un rito en determinadas ocasiones, como la Pascua judía (Pésaj) o la fiesta del sacrificio (Aid el-Ahda) de los musulmanes, mientras que la tradición cristiana incluye el cordero llamado ''pascual'' que se come el domingo de Pascua... aunque el actual Papa haya puesto en duda que hubiese cordero en el menú de la última cena de Jesús y sus apóstoles.

Al español le gusta el cordero. De muchas maneras. Dejaremos a un lado las más rústicas, las más propiamente pastoriles, esas calderetas o calderetes navarros o extremeños. La forma más apreciada de comer cordero es, sin duda, asado en horno de leña.

El cordero asado, servido con una ensalada del tiempo, es uno de esos platos que queda mejor fuera que en casa. El horno, aquí, tiene muchísima importancia; de hecho, si va a comerse en casa, es frecuente encargar el asado en algún horno de panadero: el doméstico no alcanza las sutilezas que confiere el de leña, con sus variaciones aromáticas aportadas por maderas o hierbas. Cordero asado, en cuartos; ensalada, pan de pueblo y un buen tinto.

La afición al cordero hace que el consumidor español se lleve no pocas decepciones cuando, fuera de España, se enfrenta al cordero. El "méchoui", la gran especialidad magrebí, le parecerá "borrego", lo coma en un restaurante de Marrakech o en una jaima berebere.

Josep Pla, en cambio, criticaba la manía española de consumir animales demasiado jóvenes, entre ellos, claro, el cordero lechal. En una cosa es aplastante la superioridad del lechal: en su, para mí, mejor bocado, que son las chuletitas.

El cordero lo tenemos medio olvidado. Porque a las excelencias de sus cuartos, de su costillar (entero) o de sus chuletillas habrá que añadir los placeres ocultos, es decir, las mollejas y los riñones. Sí: el cordero, simbolismos aparte, es un animal evangélico, talmúdico y coránico. Con tantas bendiciones... ¿cómo no va a estar bueno?