Debería HABERNOS LLAMADO la atención, pero nadie pareció darse cuenta del detalle: en el menú de la cena de presentación del libro "Noja. Sabores y paisajes" aparecía un plato bajo el enunciado de "regalo de nécora", una forma más de expresarse, pensaría si acaso alguno.
Pero cuando llegaron las nécoras nos dimos cuenta de que, en efecto, venían presentadas en plan regalo, ya saben, con un envoltorio que realza al contenido. En este caso, cada nécora venía en una especie de bolsita de celofán, transparente, atada con una cinta de color. Quedaba bonito y, sobre todo, original.
Era bastante más que eso. No es que hubieran envuelto las nécoras, una vez cocinadas, en papel de regalo, no; es que las habían cocinado dentro de esa bolsita, en horno de vapor, sin que tocasen el agua. Hay que decir que las nécoras procedían de Noja, donde este año, según su alcalde, son muy abundantes, y de su cocción se encargó el chef del restaurante "Sambal", de dicha localidad cántabra, Javier Ruiz.
Las nécoras fueron un éxito. Desde luego, un regalo para el paladar. Su sabor era pleno, su jugosidad estaba intacta.
La cocción, ya decimos, se hizo en un horno de vapor. Y el celofán no era tal, sino un polímero llamado "papel fata", o "carta fata" en italiano, ya que de Italia procede; este material tiene la propiedad de soportar sin sufrir alteraciones temperaturas inusualmente elevadas, de hasta doscientos grados o algo más.
De modo que se juntaron la cocción sin agua y lo que podemos considerar un papillote de última generación.
En cuanto a la cocción en papillote, es un sistema muy utilizado, que consiste en cerrar herméticamente los alimentos que vamos a cocinar en una especie de sobre, que normalmente se hacía con papel engrasado o con papel de aluminio; se cerraba, ya decimos, herméticamente, y se cocinaba en el horno.
El problema es que sólo era apto para cocciones breves, pero hay que reconocer que cuando se llevaba a la mesa el papillote (o los papillotes individuales) y se rompía el envoltorio los aromas del guiso invadían la mesa y estimulaban el apetito de los comensales.
Son los avances que la cocina de ahora mismo legará a la posteridad; son más tecnológicos que gastronómicos, pero son útiles... si acaban llegando a las cocinas domésticas, claro.