El chef mexicano Daniel Ovadía (Paxia, Distrito Federal) ha inundado hoy Madrid Fusión de olores y sabores evocadores de distintos paisajes de su país a través de ingredientes y técnicas de cocción que combinan con acierto lo prehispánico y lo mestizo.

Para demostrar que la gastronomía mexicana -declarada en 2010 Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco- va más allá de "tacos, tortillas y tamales", ha acudido acompañado de todo su equipo y cargado de ingredientes cuidadosamente envasados para que preservaran todos sus aromas y cualidades organolépticas.

Sal de Colima, carne de pecarí (similar al jabalí), chinicuiles (gusanos rojos de maguey), nopal y su xonocostle (fruto), aguacate criollo de cáscara comestible y anisada, pipián (salsa de pipas de calabaza), muicle (hierba medicinal) o tres versiones de maíz (azul, rojo y cacahuazintle) han desfilado por su mesa, componiendo platos sutiles y con olor y sabor de terruño.

Pese a que hunde sus raíces en la cocina indígena, que adoba con la riqueza culinaria que el mestizaje y los años dieron a su país, Ovadía ha reconocido que lo prehispánico está rodeado de controversia porque "el mestizaje fue tan fuerte que es más fácil encontrar ingredientes, técnicas de cocción o filosofías de cultivo prehispánicos que platillos propiamente dichos".

Eso no le impide subrayar con orgullo que alimentos como el jitomate (tomate), los chiles o el aguacate forman parte del legado culinario mexicano al mundo, mientras que recuerda que el cilantro, indispensable en las mesas de sus compatriotas, proviene de Asia.

Su cocina en Paxia se nutre de tradiciones y de innovaciones -como un sistema de destilación que llama con sorna "el rotaval de los pobres"- que combina con su amor y admiración por la riqueza de la gastronomía mexicana.

"México es uno de los principales lugares en cuanto a tipos de ingredientes de América", afirma este chef, quien reconoce que no podría prescindir en su cocina del aguacate en todas sus variantes, con el que juega para darle distintas texturas.

El aguacate ha estado presente en su aplaudido desayuno chiapaneco en forma de guacamole como acompañamiento de polvo de chicharrón, yema de huevo cocida a baja temperatura y trozos de pecarí asado.

A Hidalgo, Chiapas y Jalisco, y al entorno de tierras productoras de mezcal (destilado del agave) evocan sus chinicuiles. "Nos entretiene y divierte cocinar con insectos porque a los clientes también les gusta enfrentarse al reto de comerlos", ha comentado.

También se ha mostrado partidario de preparar los platos ante el comensal, para que sea partícipe del proceso creativo que tendrá el culmen en su boca. Para ello cuenta con utensilios como una especie de botijo que hace las veces de horno para recrear una antigua forma de cocción de pescado adobado denominada "a la talla".

"Cuando se descubre, el aroma del mezcal y de la hoja de maíz envuelven al comensal", ha apuntado.

Apasionado por productos como el tuétano, por emplear cenizas de ingredientes que también usa en otras texturas en sus platos, el cocinero mexicano también ha animado a descubrir las cervezas artesanales que, desde hace poco, pero con entusiasmo, produce su país.

"Sabemos lo que vale nuestra gastronomía; yo trabajo por ella y por mi país todos los días", asevera quien admite que uno de los problemas de México es que "a la gente le gusta jalar (llevar) agua para su molino", lo que ha contribuido a que su cocina no sea tan conocida y apreciada en el mundo como merece.

Afortunadamente, eso está cambiando entre las nuevas generaciones de chefs que han dejado de un lado la competencia para, "como han hecho los cocineros españoles", trabajar hombro con hombro para llevar su culinaria por el mundo.