LLEGA FEBRERO, un mes gastronómicamente muy importante, y parece haberse abierto la veda del cocido; el público madrileño, tras ver con alguna curiosidad y bastante escepticismo la cocina propuesta en "Madrid Fusión", parece haber recordado que lo suyo, en invierno es el cocido.

Lo curioso es que el pistoletazo de salida no lo ha dado ningún cocido madrileño, sino el cocido de Lalín, cocido gallego, que es un pantagruélico e hiperbólico homenaje al cerdo que fue presentado e interpretado con la mayor brillantez en la cocina del "Sanxenxo" madrileño.

Hoy toca Madrid. En esta ciudad abundan las casas especializadas en cocidos. Cocidos, digamos, "de diario", hechos con mucha dignidad; lugares como "La Taberna de la Daniela", "La Taberna Buenaventura", "Carola", "Puerta 57", "El Quinto Vino", y muchísimos más venden raciones de cocido cada día o a día fijo, aunque sean imposibles, como las del famoso "Malacatín".

Pero estos días nos están convocando, especialmente los amigos que te llaman y te dicen "vamos a comernos un cocido" a esos con apellido ilustre. Ya he quedado con unos para ir a disfrutar del que elabora, en San Lorenzo del Escorial, "El Charolés". Luego habrá que darse una vuelta por la historia, y tomarse un cocido tradicional en "Lhardy", dónde si no. He oído decir de todo del cocido de esta veteranísima casa; a mí nunca me ha defraudado.

Otro cocido aristocrático, para el que hay que ser invitado por un socio: el del "Nuevo Club". Muy completo, bien hecho y bien servido, también en un lugar muy especial. A mí me gusta mucho el cocido madrileño, lo que no quiere decir que me guste todo lo que lleva un cocido madrileño. Por ejemplo, me sobra la morcilla; pero también me sobra en los callos. Ese tipo de morcilla sólo me gusta con berza y alubias estilo Tolosa; y me encanta aplastar el tocino, lo mismo que el tuétano; para mí, un cocido madrileño sin sus huesos de caña es menos cocido y menos madrileño.

Un buen cocido necesita sobremesa, y dedicar un recuerdo a esos benefactores de la humanidad que fueron, por un lado, el descubridor del omeprazol y, por otro y relativo sólo a los varones, el inglés que introdujo los tirantes en la indumentaria masculina en el siglo XVIII.

En cuanto a los precios, recuerden que, allá por 1905, el gallego "Picadillo" se hacía eco de la afirmación popular de la época que afirmaba que "un cocido, si tiene las cabales, ha de costar de dos a tres mil reales". Calculen el cambio e moneda y verán.