¿Saben qué es el escaramujo? El fruto del rosal silvestre, una baya que desprende un agradable olor, perfumado, y cuyo sabor es ligeramente ácido. Con su pulpa, que actúa como estimulante del apetito, se elaboran salsas, cremas, galletas, mermeladas, licores, vinos y hasta infusiones.

Por tanto, el nombre de este restaurante lagunero no parece casual, más bien supone una declaración de intenciones. Y es que si ya el tránsito por la calle Viana despierta nostalgias, el ingreso en una casa canaria con más de dos siglos de antigüedad termina de abrir los sentidos a una arquitectura de sólidas paredes, habitaciones amplias y ventanales que se asoman a un patio magnífico, donde entre mesas de teka cubiertas por sombrillas habitan dragos, araucarias y palmeras, con una enredadera abrazada a los muros.

Jacobo Llarena, titular de El Escaramujo, es un joven chef que interpreta el oficio a partir de una cocina sin dobleces y deliciosamente sincera, porque así la definen tanto la naturalidad del producto, como los elementos que intervienen en la creación y en la estructura de sus platos, y cuyo propósito no es otro que modernizar el recetario tradicional y pulir las presentaciones.

Desde los rudimentos clásicos, Jacobo recrea una cocina tangible, inserta si se quiere en el postadrianismo, que más allá de juegos y artificios se saborea por su pureza, por su esencia.

Este estudiante de Historia del Arte dio sus primeros pasos como extra de Richard Etherington y recibió el espaldarazo en los fogones del Cenador de Salvador Gallego, en Madrid. De vuelta a las Islas abrió local en Las Palmas, El Ladrón de Mandarinas, y desde septiembre ejerce en La Laguna con notable éxito.

Con todo, los detalles se dejan notar en la mesa, perfectamente atendida por Idaira y Argelia. Tras el descorche de un Frontos baboso negro surgen unos chicharrones de morena frita, sin espina, servidos a la manera de un "snack", con ensalada y un toque de alga agar, que en cada crujido destilan sabor a playa. A continuación, un rissoto de choco en su tinta y el queso herreño ahumado que liga el arroz bomba, se completa con un coscorrón de pan matalauva y un aceite de mojo rojo, con su toque picón, que envuelve el paladar.

Lo del pescado salado es un estallido, una marea de sabores; la pieza, carnosa, se acomoda sobre una batata y tocada por el aderezo de un vinagre macho centenario destila toda su personalidad.

De colofón, el cabrito embarrado con puré de coliflor y su pertinente asadura recuerda la tierra, el arraigo y lo familiar.

¡Ah! Los helados son caseros, sin estabilizantes ni cristalizantes.

Tras un humeante café me atrevería a decir que La Laguna tiene, por fin, un restaurante a la altura de la ciudad.

LA FICHA

Chef: Jacobo Llarena, apoyado en la cocina por Asier, Younisse y Andrea, además de Pedro Aníbal Amador como socio

Sala: Idaira y Argelia Dirección: Calle Viana, 61. San Cristóbal de La Laguna

Horario: Martes a sábado, 13:30 a 16:30 y 20:30 a 23:30. Cerrado domingo tarde y lunes