La sera o empleita es ese molde tan peculiar que se crea con hojas de palma trenzadas a las que, en uno de los extremos, se une un hilo para poder ajustarla a la medida del queso y mantenerlo así sujeto. Esta imagen era habitual en los ámbitos domésticos porque a medida que se ha industrializado el proceso, las empleitas se han sustituido por seras plastificadas.

No obstante, y con cierto aire romántico, La Empleita es el nombre comercial de una explotación ganadera ubicada en la Carretera de Chejelipes s/n., en la zona conocida como el barranco Los Chiquerones, en las medianías del término municipal de San Sebastián de La Gomera (tfnos.: 922870191 / 676888303).

Al frente se encuentra Cristóbal Concepción Armas Díaz (foto), un joven que representa el relevo generacional y la supervivencia de una forma de vida ancestral, que entronca con los antiguos y cuyas raíces se pierden en la memoria familiar, pasando de ser un oficio tradicional a tener un carácter semiindustrial. "Se trata de una producción ajustada porque debemos mantener unos estándares de calidad", explica.

Cristóbal padre afirma, mientras mira de reojo hacia la cumbre, que "el queso es como las mujeres; hay que mimarlo". Quizá los surcos de su rostro puedan llegar a adivinar las veces que este hombre ha traspuesto las barranqueras con la única compañía de su ganado...

La Gomera, una isla de orografía accidentada, de espectaculares paisajes y profundos barrancos, cuenta con una gran variedad de especies vegetales, muchas endémicas, que son precisamente las responsables de la riqueza de aromas y sabores que se aprecia en sus productos.

El queso de La Gomera se presenta en piezas cilíndricas de 1 a 2 kilos de peso, aproximadamente, y entre 10 y 15 centímetros de diámetro. La corteza exterior es lisa, dura, de color ocre amarillento y de aspecto brillante. Al corte, la pasta presenta un color amarillo pálido, bien prensada y cerrada. Su sabor es recio y ligeramente picante. Y en el aroma se aprecia el proceso de ahumado con leña de jara, brezo, tabaiba y, en el caso de los quesos de mezcla de cabra y oveja de La Empleita, con melosilla, además de cuajo y sal, "pero con poco humo, porque amarga y el color no es igual", señala el joven Cristóbal.

Tradicionalmente, los quesos gomeros se consumen cuando alcanzan su mayor potencial, ya que maduran durante un largo periodo en relación con su tamaño.

Denominación de origen

La consejera de Desarrollo del Territorio del Cabildo de La Gomera, Ventura del Carmen Rodríguez, se plantea como objetivo prioritario obtener la denominación de origen para los quesos gomeros y la miel de palma.

Así se lo ha propuesto a la directora del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA), Sulbey González, con el objetivo de garantizar su calidad y promover su comercialización hacia un mercado más amplio.

Del almodrote al almogrote

Parece ser que el almogrote gomero es el último vestigio que nos queda de una salsa extraodinariamente popular en España durante la Edad Media, denominada almodrote, que se elaboraba con tres ingredientes básicos: queso curado, ajos asados y aceite de oliva. Se comía untando pan o bien como acompañamiento de platos de carne y desapareció totalmente a partir del siglo XVI. Esta receta pertenecía a la gastronomía sefardí y cuando los judíos fueron expulsados de España resultaba sospechoso, judaizante, elaborar recetas de la perseguida comunidad sefardí y, por ello, la receta se transformó añadiendo principalmente manteca de cerdo. Puesto que cualquier producto del cerdo está prohibido según la Ley Mosaica, quedaba claro que la receta era cristiana y no judaizante. El almodrote ha sobrevivido en comunidades sefardíes de Turquía y Grecia, asociado con otros productos, principalmente la berenjena. ¿Por qué ha pervivido en La Gomera? El que de almodrote a almogrote sólo cambie una letra es significativo.

Fuente:

tarbutlaspalmas.wordpress.com