En ocasiones podría saltar alguna brizna de estos comentarios de que mis raíces familiares gallegas -al igual que las canarias- forjaron en mí el interés por aspectos no sólo culinarios sino culturales, sociológicos y hasta antropológicos de las preparaciones en los fogones de los productos.

A la vez que ya me sumergía en lecturas de Álvaro Cunqueiro, la cuadrilla de primos me llevaba en volandas a rincones de Portonovo o Rianxo, Viveiro o Melide para ir de "viños".

Con incursión incluida aquella primera vez de madrugada a la lonja de Marín, cuando probé las cigalas por las que habíamos pujado tras la llegada del marisco, se puede decir que a lo largo de los años saboreé el aprendizaje de conocer detalles jugosos de los frutos del mar.

Entonces, no como virtuoso entendedor sino más bien basado en tantos y tantos años de andanzas en esos menesteres, terminé sabiendo algo de calidades, prestancias, estado de frescura y demás "trucos" imprescindibles para elegir entre el género y discernir si merece la pena o no.

Valga el preámbulo de carácter personal para ratificar, tras la grata impresión, que las ostras de Arcade (que se sirven en La Aldaba los viernes a precio más que razonable), derrochaban frescura y "spray" marino.

Claro que, si estas delicadezas están acompañadas por un Comtes de Champagne, un Blanc de Blancs Taittinger, elaborado en las bodegas de la Abadía de Sain-Nicaise en Reims que datan del siglo XIII, entonces el momento se eleva a altas cotas de delicadeza.

El Comtes de Champagne -que llevó la delegada de Chivite y la marca francesa en Canarias, Isabel Díaz- es un cien por cien uva variedad chardonnay y se produce solamente cuando se cumplen todas las condiciones esenciales.

El burbujeante estímulo también sirvió para divertirse con unos berberechos lustrosos, de ese tamaño intermedio que no da lugar al "músculo" tan desagradable de algunos bivalvos que ya se salen de la delicadeza. Toque dulzón característico y en su punto, en el que aprovecho la ocasión para reafirmar algo que es de perogrullo, pero que a veces causa confusión: excelente producto no es sinónimo de que vaya a estar cocinado.

La sabiduría de un simple hervor o trazo de plancha la transmite el cocinero y es el caso del restaurante que lleva Ana Núñez.

Ramón Herrera, al frente de los fogones, ofrece esa tranquilidad a la hora de dejar intactas las virtudes, por ejemplo, de las gambas de Huelva, que esta vez tenían de escudero al otro champán de Taittinger, el Brut Millesimé de 2004, bien servido por el sumiller Jorge Miranda.

Crean que un arroz meloso con bogavante ponía el contrapunto, al menos en esta ocasión, pues para la próxima me quedan antojos por explorar, caso del cochinillo de la casa -una de las especialidades estrella-, el cordero, la ternera lechal o unas navajas de Muros que suelen estar entre las más gustosas de la tierra gallega.

En la faceta dulce, mencionar postres que se basan en recuerdo agasajador, como un bombón gigante de chocolate-chocolate. Precios muy adecuados a la calidad y un espacio, La Aldaba, en el que se puede ir directo a la cocina tradicional sin tapujos.

LA FICHA

Propietaria: Ana Núñez

Chef: Ramón Herrera

Sumiller: Jorge Miranda

Dcción: Callejón del Combate

Tfno.: 922 57 48 30

Horario: Mar-Sab, 12-24/ Dom, 12-17. Cerrado los lunes.