El ajobacalao es un plato elaborado con productos que respetaban el ayuno de carne propio de la Cuaresma, como el pan, el ajo, el bacalao, el pimentón o el aceite, y con el que se obsequiaba a los hombres que portaban los tronos en las procesiones de Semana Santa.
Con el paso de los años, el ajobacalao, originario y casi exclusivo de Vélez-Málaga (Málaga), se ha convertido en el plato estrella de la gastronomía de Cuaresma de este municipio, promocionada a través de certámenes y foros anuales, y son habituales las reuniones de amigos en peñas, agrupaciones y asociaciones para preparar y degustar esta comida.
Manuel Ruiz, uno de los cocineros a los que con la llegada de la Semana Santa le toca hacer muchos kilos de ajobacalao, ha explicado que hay libros sobre la historia de la gastronomía de Málaga en los que se habla de la existencia desde hace al menos 250 años de un plato conocido como ajocolorao, ajoporro o ajobacalao, que sólo se hacía en Vélez-Málaga.
Ruiz ha afirmado que esta comida en forma de paté o sopa muy densa y espesa tiene un origen cofrade, ya que hunde sus raíces en el alimento con el que se obsequiaba a los horquilleros, que es el nombre que reciben en Vélez-Málaga los portadores de tronos, al término de la procesión para agradecerles su labor.
"Antes, en Cuaresma, con motivo del ayuno de carne, la gente comía bacalao, que era un producto fácil de conservar en salazón y que estaba al alcance del pueblo por su precio, y con lo que quedaba pegado en las raspas y pan duro se hacía el ajocabalao", ha añadido el cocinero.
Ha insistido en que se trata de un "plato único", que sólo se ve y se elabora en Vélez-Málaga durante la Cuaresma y la Semana Santa, "por lo que son muchos los que esperan esta época del año para disfrutar de este manjar".
En cuanto a la preparación, Ruiz ha precisado que es bastante laboriosa, ya que hay que remover durante horas la masa resultante de mezclar los diferentes ingredientes, y tener en cuenta una serie de factores fundamentales para conseguir que esté "en su punto".
Así, ha recomendado ir añadiendo el aceite poco a poco a la masa para que se vaya integrando, dejar reposar el ajobacalao un día tras su elaboración y comerlo con la corteza sobrante del pan del que se ha extraído la miga para no alterar su sabor.
Con la finalidad de que no se pierda este plato, el Ayuntamiento de Vélez-Málaga, a través del proyecto cofinanciado con fondos europeos Iniciativa Urbana "De toda la Villa", ha organizado unos talleres gratuitos, dirigidos a vecinos y profesionales del sector de la hostelería, para enseñar a preparar el ajobacalao.
Ruiz, que ha impartido uno de estos talleres, ha declarado que lo que se busca con este tipo de experiencias es promocionar este alimento, "que se conozca fuera de Vélez-Málaga", y que se extienda en las cartas de los restaurantes locales para que pueda ofrecerse a turistas y visitantes.
Además, ha indicado que una empresa del municipio trabaja en un proyecto para comercializar este producto más allá de la Semana Santa.
Por su parte, el concejal de Empresa y Empleo en el Ayuntamiento de Vélez-Málaga, el conservador Antonio Martín, ha señalado que el ajobacalao puede ser "un excelente elemento de promoción y un importante nicho de negocio", por lo que ha destacado la posibilidad de aprender a elaborarlo.
"Tenemos que aprovechar la singularidad y exclusividad de este plato tan autóctono para abrir nuevas oportunidades de negocio", ha argumentado el edil.