El chef Jesús González recrea una secuencia de degustación que pone de relieve su solvencia sostenida a lo largo de tantos años de trayectoria profesional.
FCO. BELÍN, S/C de Tenerife
Alguna vez, en comentarios distendidos de mesa y mantel, he manifestado mi convicción de que si hipotéticamente tuviera que distinguir, a ciegas, las creaciones de cocineros situados en el "top" de nuestra comunidad, posiblemente reconocería el estilo de cada uno y acertaría al menos en un 85 por ciento.
Estaría bien hacer la prueba.
No sólo este comentarista, sino otros colegas que se dedican a este menester informativo de la gastronomía, sabrían que las elaboraciones que el restaurante El Duende va a poner en liza desde hoy al sábado se generan a partir de la sensibilidad de un cocinero genial como es Jesús González. Por mucha venda que se pusieran en los ojos.
Las jornadas que van a desplegar González y su equipo en el espacio culinario del Puerto de la Cruz comprimen toda la esencia de una filosofía, una forma de interpretar la cocina enraizada en el producto local, en los recuerdos gustativos y sublimada en una cocina, la de Jesús González, que sostiene su vigencia y actualización en tiempos de "virajes" -derrape diría- en tantos conceptos de la restauración.
Un lomo de sama sobre puré rústico de calabaza, salsa de cangrejo, perla de gofio, mojo canario y aceite de pimienta verde pueden ilustrar muy bien lo que el chef llega a conformar desde la idea original al emplatado. En este caso, una preciosa sensación que el comensal tendrá a "marea baja". Aromas y matices cada uno en su sitio y todos en conjunto.
Al igual que categórica resulta la ropa vieja de gallina que precede al fruto del mar en la secuencia. Lo que suele ser aburrido remate de la carne -para mí resulta tedioso- lo convierte Jesús González en una "voltereta al paladar" con el royal de conejo al salmorejo que reúne todos los requisitos para cerrar los ojos y disfrutar con la compañía de un tinto Tajinaste 4 meses Roble. (40 euros p/p; 922 37 45 17).