El cocinero Juan Mari Arzak (3 estrellas Michelín) cree que el restaurante Noma de Copenhague ocupará este año por tercera vez consecutiva el primer puesto de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que publica la revista británica Restaurant y que se dará a conocer el próximo 30 de abril.

"Ojalá suba un español al número uno, aunque no sé... yo creo que va a ganar (Rene) Redzepi", ha dicho Arzak, que hoy presenta en Madrid un proyecto de asesoramiento a un restaurante, el primero que lleva a cabo en la capital.

Aún "en una especie de nube y emocionadísimo" por el premio Restaurant-Veuve Cliquot a la Mejor Chef Femenina del Mundo que acaba de obtener su hija Elena Arzak, el cocinero ha considerado que la clasificación de la revista británica "esté bien o mal" es "en este momento, la lista más importante que existe"

"Para nosotros lo importante es estar entre los 10 primeros, eso es indudable. Y ahí estamos tres metidos, ahí van a estar seguro Andoni (Adúriz, del restaurante Mugaritz) y Joan Roca (El Celler de Can Roca), y si nosotros no estamos, bastante tenemos ya con lo de Elena, este año lo hemos salvado", ha afirmado Arzak.

El restaurante del cocinero donostiarra aparece en el octavo lugar en la lista Restaurant 2011, en la que El Celler y Mugaritz ocupan los puestos segundo y tercero, respectivamente.

"Los premios te los dan por lo que haces bien, no tienes que buscarlos, te tienen que venir y tú tienes que hacer las cosas lo mejor posible. Si eres bueno la gente viene. Como te vuelvas loco con ese tema, es que no duermes... Te agobias y no eres libre", ha reflexionado.

Todo ello un día después de que se publique otra célebre clasificación, la de las 100 personas más influyentes según la revista estadounidense Time y en la que el único español que aparece es precisamente otro cocinero, José Andrés.

Arzak ha recordado que en ediciones anteriores han figurado él mismo y también Ferran Adrià, y ha subrayado la importancia de que la cocina haya pasado a tener categoría de estudios universitarios gracias a iniciativas como el flamante Basque Culinary Center (BCC), "al mismo nivel que Medicina, Derecho o Arquitectura".

"Al principio los arquitectos eran albañiles y con el tiempo se fueron culturizando, los médicos eran curanderos, y a nosotros nos ha pasado un poco lo mismo", ha argumentado.

El chef ha destacado que él y Pedro Subijana (Akelarre, tres estrellas Michelin) llevan "luchando" desde los años 70 para hacer posible una escuela como el BCC, porque "la cocina como parte de la cultura de un pueblo tiene que tener unos medios para culturizarse".

Respecto al asesoramiento gastronómico que realiza en el madrileño restaurante Sandó, ha explicado que su equipo ha buscado adaptar el espíritu Arzak a esta cocina "sin que ellos pierdan su personalidad": "No platos, sino ideas".

"No tiene nada que ver con la cocina que nosotros hacemos, es un sistema distinto con precios distintos. Pero lo principal es que los sitios pidan ayuda, a ver cómo podemos mejorar esto, qué falta, qué podemos añadir", ha dicho

Además, ha subrayado lo fundamental de no alterar demasiado la materia prima.

"Si es buena no se puede tocar demasiado, pero tienes que darle marcha y gracia con lo que le pones alrededor, con sazones que no enmascaren el sabor. Hoy en día un plato es el producto, la salsa y la guarnición, pero separados", ha agregado.