Allá por marzo de 1985, en Vitoria, tomó forma el sueño de dos visionarios, el empresario Gonzalo Antón y el crítico Rafael García Santos: unas jornadas de alta cocina, en las que importantes cocineros se explicaran sobre el terreno, es decir, elaborasen sendas cenas para unos cien comensales.
Aquel primer año cocinaron, además del titular del "Zaldiaran", marco de las jornadas, Manuel Bayón, dos grandes españoles bien distintos, el donostiarra Pedro Subijana y el belga-marbellí prematuramente desaparecido Paul Schiff. Además, la primera de las grandes figuras francesas que pasarían por Vitoria-Gasteiz: Firmin Arrambide.
Han pasado veintisiete años. En su momento, las jornadas pasaron a ser congreso hasta que un día, por una serie de circunstancias, dejaron de celebrarse. Los buenos aficionados españoles sabíamos que faltaba algo, que los congresos culinarios al uso, con ferias incluidas, no sabían dar. Sobraba teoría, sobraba autopromoción. Y faltaba práctica.
Así que Gonzalo retomó el asunto. La verdad es que, en las ediciones precedentes, han pasado por los fogones del "Zaldiaran" los mejores cocineros del planeta. En la gran época francesa no faltó ninguno, incluidos Michel Guérard, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Michel Bras... Digamos que la única figura mundial que no actuó en Vitoria fue el suizo Fredy Girardet, poco proclive a salir de Crissier. Por parte española... todos.
De estas jornadas o congresos salieron al mundo nombres que hoy todos conocen. Aquí se dio a conocer un joven y nervioso Ferran Adrià; aquí pulió su nerviosismo un arrollador Martín Berasategui, aquí triunfaron en los concursos para jóvenes cocineros figuras mundiales del calibre de Joan Roca o Andoni Luis Aduriz.
Este año, el congreso se presenta como una especie de contraste entre quienes destacan en la joven cocina española, y quienes lo hacen en la emergente cocina escandinava, tan de moda desde que la revista "The Restaurant" dictaminó que el danés René Redzepi sustituía a Ferran en la calidad de mejor chef del mundo.
Por parte española serán el asturiano Nacho Manzano ("Casa Marcial", Arriondas), el bilbaino de León Josean Martínez Alija ("Nerua", en el Guggenheim de Bilbao), y el cordobés Paco Morales ("Ferrero", Bocairent) quienes elaboren una cena en la que cada cual presentará sus propuestas.
Hay que decir que se trata de tres jóvenes con amplísima proyección de futuro y magnífico presente, bien distintos entre ellos, pero estandartes de la cocina que está viniendo y que sigue atendiendo la despensa propia.
Los escandinavos serán Bo Bech, del "Geist" de Copenhague; Daniel Berlin, del "Daniel", en Berlín, y Trond Aam, del "Sostrene Karlsen", en Trondheim. Representan a esa vanguardia culinaria nórdica que surge al rebufo de Redzepi. Una cocina qué, qué quieren que les diga, nace limitada por la disponibilidad de géneros, una cocina que pretende ser naturalista y que resulta ser más paisajística que otra cosa, pero que es interesante conocer.
Digamos que el congreso se abre y se cierra con muy alto nivel: empieza con el francés Pascal Barbot ("Astrance", París), considerado hoy por hoy el mejor de Francia, y cierra nuestro Joan Roca ("El Celler de Joan Roca", Girona), número dos del mundo según la citada revista, y con más estrellas Michelin que Redzepi, teórico número uno.
Añadan al programa oficial cosas como una cena en "Sagartoki" dedicada a la cocina en miniatura y la técnica del bacalao; un almuerzo monográfico sobre la técnica de la chuleta, a cargo de Matías Gorrotxategui, y varios merecidísimos homenajes.
Serán distinguidos Mariano García, padre de grandísimos vinos en Tudela de Duero y Toro; a Lorenzo Cañas, el hombre que llevó la restauración en Logroño a la máxima altura que esta ha conocido; a Pedro Arregui, alma del templo del rodaballo llamado "Elkano", en Guetaria; los hermanos Pedraza, la "La Ruta del Veleta" granadino y, como broche de oro, la entrega del Gorro de Plata a Joan Roca, que en Vitoria ha sido desde concursante a triunfador absoluto.
Un programa muy completo, lleno de contrastes, cualquier cosa menos monótono. Se trata de ver por dónde va la cocina, también la escandinava, aunque nos resulte bastante lejana, que lo es. Pero para los amantes de la gran cocina, ahí están los números uno de España y Francia. Y para quienes buscan la fantasía y creatividad de los jóvenes españoles triunfadores, también hay ocasión.
Y, sobre todo, hay ocasión de reencuentros de viejos amigos y encima, en torno a unas magníficas mesas, algo así como la máxima expresión de ese "quedamos y comemos" al que tan aficionados somos los españoles. Y si, además, lo comido nos da tema de conversación para largo... miel sobre hojuelas, y puedo garantizarles (son muchos años yendo) que las comidas del congreso de Vitoria dan para mucha conversación.