Es la reina indiscutible de la sobremesa, y ahora quiere figurar también en el menú: la ginebra se incorpora a la gastronomía del siglo XXI como un ingrediente versátil que, por sus muchas variedades, casa lo mismo con unos camarones que con un rape, un arroz con pichón o una sopa de chocolate blanco.

Casi 40 cocineros españoles que suman una plétora de estrellas Michelín y soles Repsol abren las puertas de sus recetas a este destilado en el libro "La ginebra en la gastronomía del siglo XXI", que reúne más de 100 propuestas -unas masticables y otras bebibles- en torno a la centenaria bebida de origen holandés.

El presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, ha recordado hoy en la presentación de este libro que el uso de los destilados en la alta cocina no es infrecuente, desde las recetas tradicionales con vino o champán que se encuentran en Francia a las que los británicos realizan con whisky o los mexicanos con tequila.

Para el cocinero ibicenco David Reartes, que contribuye con una receta de carré de cordero ibicenco, la ginebra tiene en la cocina el valor añadido de la versatilidad, pues la gran variedad de botánicos que se emplean según la marca que la elabora hace que case con una gran variedad de productos.

Así, el catalán Joan Roca (El Celler de Can Roca) hace un guiño sólido al más célebre de los cócteles con su "dry gambini", el malagueño Dani García (Calima) la emplea en un consomé frío de aceitunas y el toledano Pepe Rodríguez Rey (El Bohío) elabora con ella un fondo de ginebra para acompañar un pichón macerado en bayas de enebro.

Paco Roncero (La Terraza del Casino) macera en ginebra unas rodajas de pepino para acompañar un rape con risotto de amaranto, el extremeño Toño Pérez (Atrio) riega con nieve de ginebra una sopa de frutas de la Vera y el vasco Martín Berasategui la propone en granizado como complemento a una esencia fría de albahaca y vaina con sorbete de lima y almendra cruda.

Además de recetas que incorporan el blanco destilado, el libro incluye otras pensadas para "maridar" cuando se bebe ginebra.

Ostras en ceviche, tartar de atún con chipotle, queso manchego con lima, curry y trufa raspada, lenguado a la parrilla o cochinillo, nabo y café son algunos de los platos que los cocineros proponen para acompañar con esta bebida.

Y es que, aunque a muchos les resulte sorprendente en este país donde comer con vino es casi una religión, cada vez son más los comensales que optan por hacerlo con un gin tonic, asegura Reartes, quien defiende las propiedades refrescantes y desengrasantes de este combinado.

Rizando el rizo, el cocinero Sergi Arola ha aportado al libro un clásico de la coctelería en versión sólida: el negroni, con reducción de vermut, gelatina de Campari, helado y crujiente de naranja.

Además, junto al dry martini y las docenas de recetas de gin tonic que proliferan en los últimos tiempos, la ginebra puede protagonizar otras combinaciones que también se recogen en esta obra bajo el epígrafe de "Cócteles contemporáneos".