EL ENVEJECIMIENTO del vino en madera conlleva una rigurosa higiene en el mantenimiento y preparación de las barricas. Debemos tener en cuenta que las duelas, además de enaltecer el vino desde el punto de vista organoléptico, también pueden dar lugar a la aparición de importantes problemas cuando su higiene y cuidado no son los adecuados.

Para preparar una barrica nueva, será necesario disponer de un local seco donde almacenarla hasta el momento de su primer uso. Una vez se proceda al llenado, habrá que lavarla previamente con agua para eliminar el posible polvo de su fabricación en la tonelería y humedecer la madera. Tras escurrirla, se quemará una mecha de 10 gr. de azufre y esperaremos a que finalice su combustión. De esta forma, tendremos las barricas preparadas para recibir a su primer vino.

En el caso de que la barrica haya sido usada, tras cada trasiego, deberá someterse a una limpieza a fondo con el fin de eliminar las posibles lías y los tartratos que se hubieran depositado sobre las paredes internas del recipiente. Un buen protocolo de trabajo consistiría en colocar la barrica en posición vertical, llenarla hasta la mitad con agua caliente de 60 a 65 ºC, para disolver los tartratos, dejarla en reposo durante una media hora, darle la vuelta y esperar una hora. Terminada la limpieza, se vaciará y escurrirá, para nuevamente quemar una mecha de azufre y proceder a su llenado.

Para una buena conservación de las barricas sería conveniente que estuvieran siempre llenas, aunque muchas veces no sea posible. En su caso, se procederá a una limpieza en profundidad. Una vez quemada la pastilla la retiraremos y se tapará la barrica lo mejor posible. Cada dos meses, se deberá repetir la combustión. Nunca se dejará agua, ni siquiera sulfitada, en el interior de la barrica, ya que posiblemente aparecerían olores de putrefacción.

La sala destinada al envejecimiento de los vinos deberá reunir una serie de requisitos. Es conveniente que la luz, el ruido y las vibraciones sean mínimas, la temperatura conviene que esté comprendida entre los 10 y los 18ºC, ya que el calor conlleva una evolución más rápida del vino y una mayor evaporación. Otro aspecto importante es la humedad de la sala, intentando mantener niveles elevados para evitar las mermas por evaporación, pero sin llegar a la condensación de agua ya que puede provocar el desarrollo de hongos en la sala o sobre las barricas, con el riesgo de que aparezcan olores a moho en los vinos.

Durante su envejecimiento, el vino sufre además ciertas mermas debidas a la absorción por parte de la propia madera, siendo menores con el uso de la barrica y dependiendo básicamente de la temperatura y la humedad. Los envases deberán rellenarse periódicamente con el fin de evitar el contacto del vino con el aire.

¿Sabían que una barrica nueva puede llegar a absorber entre siete y once litros de vino en el primer año?, casi bebe más que el propio bodeguero.

El brindis de hoy lo haremos por D. Manuel Iglesias, director adjunto del Diario de Avisos, Premio Nacional de Gastronomía en 1997 a la mejor labor periodística y desde siempre vinculado a difundir el quehacer de los restauradores de Canarias.

Descanse en paz.

¡Salud!