Las trayectorias pueden medirse en tiempo o definirse a partir de conceptos como el de la fidelidad. Y es que si bien la proyección de la gastronomía ha estado acompañada en los últimos tiempos por revoluciones técnicas, experimentos y ejercicios de innovación, más o menos certeros, también ha habido espacios donde, desde la evolución, se han mantenido las bases del recetario tradicional, la cocina de toda la vida.

Precisamente, el restaurante La Vara, que cumplirá su 25 aniversario el próximo mes de diciembre, participa de este carácter. Desde su privilegiada situación, en un costado de la carretera general del Norte, a la altura de Los Naranjeros, brinda la sincera hospitalidad de una casa canaria con 190 años de existencia, una joya del patrimonio que se descubre en un mundo de habitaciones convertidas en agradables comedores, donde el artesonado de madera, las ventanas de guillotina y la luz acompañan en perfecta armonía la pulcritud en el servicio y el gusto de la buena mesa de Valentín y Ángel.

La carta, con el añadido de un capítulo de sugerencias que se renueva cada semana y cuidadas referencias de vinos, ofrece un abanico de platos con matices y sabores que agasajan al paladar. El ejemplo de los entrantes vale para ir abriendo boca. Además de ibéricos, quesos, ahumados o fritos, sobre el mantel descansa un carpaccio de langostinos, refrescante, que mantiene un punto suave y persistente, dentro de la acidez del cítrico, y marida a la perfección con un excelente blanco seco Pagos de Reverón. Otro tanto se puede decir del arroz a la thailandesa, con gambas, pimienta y preparado sobre una salsa española, cuyo resultado picante no domina, sino envuelve. Y hablan maravillas de sus arroces caldosos (mariscos o verduras) y de su paella ciega.

Unos bocaditos de bacalao servidos en una brocheta, a la manera de buñuelos, nos sumergen en los fantásticos productos de la mar, donde figuran platos elaborados a partir de la merluza, el salmón y el pescado fresco, según mercado.

El ingreso en el capítulo de las carnes se acompaña con un Monje Tradicional, excelente vino que destaca los sabores que propone, por ejemplo, un solomillo con foie y manzana caramelizada en reducción de Pedro Ximénez, plato clásico que destaca por la precisa combinación de los ingredientes, y que completan el solomillo a la sal o un steak tartar.

Los postres son de elaboración casera, desde los mousses al Príncipe Alberto, huevos moles, bienmesabe, flan, tocino de cielo... Un café aromático deja la sensación de que la cocina de La Vara se mantiene fiel a un estilo.