SEGÚN EL ESTATUTO de la Viña, el Vino y los Alcoholes, los vinos rosados son los procedentes de uvas tintas o de mezcla de uvas tintas y blancas, cuyos mostos han fermentado sin los orujos, alcanzando su coloración característica.
Analizando las variantes podrían ser fruto de la extracción parcial de las propiedades de las uvas tintas o de la extracción total de uvas rosadas, pero en ningún caso se acepta la mezcla de vino blanco y tinto. Los métodos que se utilizan para su elaboración pueden ser: a) por maceración: para obtener vinos rosados de cierta estructura, es necesario macerar la vendimia estrujada, es decir, poner en contacto las pieles de las uvas con el mosto (operación de remontado), con el fin de extraer las sustancias situadas en la piel como taninos y antocianos que conferirán al vino cuerpo y color.
Una vez transcurrido el tiempo de maceración, variable en función del tipo de uva, generalmente entre 10 y 24 horas, la fracción líquida es separada de los hollejos y se envía a otro depósito. Esta operación recibe el nombre de "sangrado".
b) por prensado directo: se trata de procesar las uvas tintas como en la vinificación de un blanco, siendo necesaria cierta maceración para obtener un vino coloreado. Obtenido el mosto en ambos casos, debemos proceder al desfangado. El objetivo principal de esta técnica consiste en clarificar o limpiar el mosto antes de la fermentación. El vino procedente de un mosto desfangado aumenta en calidad de frescura, acidez y suavidad, obteniendo un aroma más limpio y estable, así como un color más vivo y menos sensible a la acción del oxígeno.
Los fangos están constituidos por fragmentos de raspones y hollejos, sustancias pécticas y mucilaginosas, residuos terrosos y proteínas precipitadas. La cantidad de fangos depende de la maduración, de la técnica de obtención del mosto y el estado sanitario de la uva; el método más usado es el desfangado estático, en el que se produce una sedimentación natural. Trasegado el mosto limpio de fangos a otro depósito, se iniciará la fermentación, bajo un riguroso control de temperatura que garantice la calidad organoléptica final del vino. ¡Salud!
Tajinaste