El patriarca de los Gamonal, esa reconocida saga familiar dedicada a la cocina y sus mundos, sostiene como principio de su ideario que la comida debe ser abundante, sana, sabrosa y limpia. Pero, de igual manera, entiende que siempre ha existido licencia para experimentar, lo que a juicio de su hijo Carlos incluye actitudes tales como las de reflexionar, crear, idear, mejorar, combinar y aderezar con una pizca de atrevimiento el hecho en sí de cocinar.

Precisamente, a partir de la raíz que representa la sabiduría y el buen gusto del recetario original de su padre, Carlos ha ido añadiendo el concepto del modernismo, las pautas de la actualización y una exquisita puesta a punto que brinda cada domingo a los comensales en el Mesón El Drago, que cerró como restaurante diario en 2005 y que, ahora, se acomoda y adapta a los nuevos tiempos, con las posibilidades de una infraestructura de grupo capaz para desarrollar cócteles, bodas, banquetes familiares y un servicio de cáterin.

El producto que se saborea es de rigurosa temporada, adquirido en el comercio local, en el punto más cercano al restaurante, lo que implica una apuesta decidida por la sostenibilidad y encierra una filosofía solidaria con el entorno y el medio, además de una implicación directa hacia el cliente.

El acto de comer se convierte así en un comportamiento consciente, aunque en El Drago tenga ingredientes de verdadera ensoñación, y cada plato representa en sí mismo un agasajo para los sentidos. Vale la pena dejarse llevar por un ambiente reconocible, el de una solariega casa canaria, cubrir el tránsito placentero hasta llegar al comedor, una sala espaciosa y elegante, con unos profesionales a la altura y, ya sentados a la mesa, sumergirse en una carta bien atemperada que ofrece desde degustaciones, a medias raciones y raciones, o bien la posibilidad de algunos platos para llevar, y que en el capítulo de los vinos incluye la alternativa de que el comensal traiga el que más guste y sólo tenga que pagar el descorche.

Valgan como ejemplos una ensalada de foie azul, tono logrado con vino El Mocanero, con jamón de pato y piñones al gofio, que se sirve sobre una bandeja cubierta por un sugerente manto de yanten, amaranto, macadamia, etc., un plato capaz de despertar un caudal de jugos.

De una lectura rápida de la carta asoman, entre otros, crema de zanahoria, potaje de berros, garbanzas, escaldón de gofio y, como homenaje, la cocina saca unas lentejas con manitas de cerdo y arroz, deliciosas por su misma sencillez (foto de arriba). El sello Gamonal lo pone, además, un cabrito embarrado, estofado y frito, con cebollino en salsa de vino (foto de abajo). Pero las posibilidades se abren con el conejo en salmorejo, las chuletas de vaca lagunera, una vieja a la espalda, bacalao, filete de cherne negro... El postre representa un homenaje: tarta de chocolate al oro: una despedida dulce es sinónimo de un hasta siempre.