Martín Berasategui, uno de los grandes animadores del cotarro culinario, demuestra que sigue estando en forma y así lo constató durante un encuentro con periodistas en el MB, el restaurante tinerfeño que forma parte del conjunto de establecimientos que el chef vasco dirige en distintos puntos del planeta desde la casa matriz de San Sebastián.
Además de subrayar el privilegio que para él supone poder tratar en sus cartas el producto canario, que cataloga de "verdadero privilegio", y de elogiar el esfuerzo de los agricultores y pescadores isleños para poder disfrutar de esa materia prima, durante la entrevista analizó diversas facetas de la labor que, desde que cumplió sus 15 años, abrazó como actividad profesional hasta conformar hoy en día uno de los grupos de restauración con más renombre en el orden mundial.
A la pregunta de cómo afecta la crisis económica al día a día de sus establecimientos, Berasategui bromeó, pero fue tajante: "El que no la vea en el sector, y no ponga elementos correctores para salir adelante con un poco de atrevimiento, está claro que está disecado; hay dos opciones, por tanto, o esconderse en la cabaña, o que el viento de las ideas y las iniciativas mueva las aspas del molino".
Por otro lado, el cocinero de Lasarte considera que "en el trabajo de los fogones hay que ser necesariamente polivalente en funciones que demanda hoy la cocina y desempeñar desde bombonero o pastelero, a charcutero o pescadero. Todo, menos ser oficinista".
En la presentación de la carta de otoño del restaurante que tiene en la Isla, que ostenta una estrella Michelín (la única de Canarias), el entrevistado resaltó que el objetivo del banco de pruebas central y el de cada restaurante es "ir más a la hora de superar cada plato que hasta ese momento está como propuesta para el comensal".
"Por ejemplo -concreta-, sólo una elaboración de pescado que supere a los salmonetes con cristales de escamas comestibles podrá sustituirlo en el menú, porque si algo tenemos trabajado en el grupo Martín Berasategui, eso es el paladar".
El cocinero, que hizo hincapié en que "vivimos en un país privilegiado por los géneros de los que se puede presumir", consideró que la cocina canaria se encuentra "en un momento dulce", pues forma parte de esa suma que hace que la propuesta española sea hoy en día puntera en el ámbito internacional".