UNA VEZ QUE HEMOS transportado la uva hasta la bodega, es necesario pesarla con el fin de controlar los rendimientos posteriores en vino y tomar las decisiones enológicas en función de un volumen preciso. Cada vez es más usual una mesa de selección de uvas justo antes de proceder al despalillado, con el fin de escoger al máximo los racimos que van a dar origen al vino.

La primera operación mecánica que suele aplicarse a los racimos de uva es el despalillado. Consiste en separar los granos de uva de los engazos (escobajos o raspones). Es muy recomendable eliminarlos en la elaboración de vinos tintos ya que tienen altos contenidos de agua y sustancias astringentes que aportarían sabores vegetales a los mostos. Además, absorben parte del alcohol con la consiguiente pérdida de grado alcohólico. Un aspecto importante a tener en cuenta es el ahorro de espacio, ya que aunque su peso representa sólo entre el 3 y el 7% del total de la vendimia, en volumen supone casi el 30 %.

Tradicionalmente, la uva ha sido repisada en el lagar por hombres, mujeres y niños, con los pies desnudos en un ambiente lúdico-festivo. Situación que afortunadamente tuve la oportunidad de disfrutar durante toda mi infancia y que intento mantener con la familia y amigos. Los hollejos se rompían poco a poco, sin aplastar los engazos ni las pepitas, en realidad, se trata de una operación casi perfecta de no ser por la lentitud. Hoy, esta técnica ha quedado reducida a vinificaciones muy especiales y de poco volumen, o en algo meramente folklórico en las fiestas de la vendimia, donde se pisan los racimos que darán el primer mosto de la cosecha.

Tras el despalillado, la uva es sometida al estrujado. Se trata de un proceso mecánico de rotura de hollejos con el fin de liberar el primer zumo. Se debe intentar no romper las pepitas. El sistema más utilizado es el estrujado a través de rodillos de caucho, provistos de unos dientes redondeados que giran en paralelo entre los que debe pasar la uva. Dependiendo del tamaño del grano, debemos unir o separar los rodillos. El mosto que se obtiene mediante esta operación representa un 30 % aproximadamente del que se puede llegar a obtener y se denomina "mosto flor". En el próximo artículo, haremos referencia a las técnica de prensado para la elaboración de vinos blancos, hasta entonces, ¡salud!

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