LAS BARRICAS DE 225 o 300 litros, al igual que los toneles de madera de 400, 600 o 1200 litros, pueden ser utilizados para la fermentación de ciertos vinos, teniendo en cuenta que necesitamos emplazar los envases, en salas con un buen control de temperatura y humedad que permitan gestionar el desarrollo de las levaduras. Una ventaja importante es que la temperatura no suele elevarse demasiado, debido a que la superficie de enfriamiento del continente, es elevada con respecto a la relación de su contenido.

Un factor a tener en cuenta es la aireación, bien por el orificio de la piquera o a través de los poros de la madera. Esta oxigenación necesaria para el buen desarrollo de las levaduras en fermentación, suele ser siempre suficiente para el consumo de azúcares y la formación de alcohol y demás compuestos.

Para evitar el desbordamiento de la espuma y el mosto, suele dejarse un vacío de unos 15 litros, debiendo rellenarlo una vez finalizado el desprendimiento de gas carbónico por parte de las levaduras, con el fin de evitar el avinagramiento del vino por el desarrollo de las bacterias acéticas.

Desde el punto de vista de la limpieza de los vinos (la clarificación), suele ser más perfecta en este tipo de recipientes. Siendo el coste uno de los inconvenientes en el uso de buenas barricas y la maniobrabilidad en el control de relleno y trasiego de cada una de ellas.

Aunque tradicionalmente en Canarias se han empleado y se emplean las barricas o cascos de castaño para las vinificaciones tradicionales (cada vez menos), debemos aclarar que el uso de depósitos de acero inoxidable se ha impuesto enormemente debido a sus prestaciones de higiene y control de temperatura.

El optar por buenas barricas de madera, queda prácticamente restringido a vinos blancos con gran potencial de envejecimiento en cuanto a grado alcohólico, acidez y alta densidad, debido sobre todo al coste de este tipo de recipientes.

Este estilo de vinos rompen los tópicos clásicos de consumo de vinos blancos jóvenes que generalmente debemos beberlos en el primer o segundo año después de su vinificación. En este caso, podemos conservar las botellas durante más tiempo con la certeza de que su período de envejecimiento en botella dará lugar a un vino más complejo, más graso y untuoso en la fase gustativa, con aromas que van desde los primarios (aquellos que vienen directamente desde la piel de las uvas), entremezclados con los aromas de la fermentación (producidos por las levaduras) y los terciarios (originados en el proceso de envejecimiento del vino en la barrica y posteriormente en la botella).

No es de extrañar, que un sumiller opte por decantar un vino blanco que lleve varios años en botella, con el fin de oxigenar y ennoblecer un vino, que dignamente ha soportado el paso del tiempo. ¡Salud!

*Enólogo de la Bodega Tajinaste