LA PASADA fue una semana de alegrías: las que se han llevado los cocineros Francis Paniego, galardonado por la Real Academia de Gastronomía con el premio al mejor jefe de cocina del año, y Quique Dacosta y Eneko Atxa, que han obtenido las ansiadas tres estrellas en la Guía Michelín de España y Portugal 2013.

Me ha alegrado particularmente el premio a Francis Paniego, que le llega justo veinticinco años después de que lo recibiese su madre, Marisa Sánchez de Paniego. Francis, además del Tondeluna logroñés y el restaurante de las bodegas Marqués de Riscal, en Elciego, regenta El Portal del Echaurren, en la preciosa localidad riojana de Ezcaray

Todo el mundo habla y no para de las croquetas de Marisa, pero hay muchas cosas más, como una excepcional merluza frita. Por supuesto, visto lo visto Francis no se iba a dedicar a hacer croquetas, pues él hace una cocina de hoy, una cocina en la que potencia los sabores tradicionales vestidos al estilo actual, sin pasarse de tecnicismos.

En la Michelín, una tercera estrella largamente esperada, la de Quique Dacosta, con restaurante a su nombre en Denia, que llevaba varios años saliendo en las quinielas. Este año, por fin, ha llegado esa estrella. Es un grandísimo cocinero, creativo, investigador, inquieto, cuya línea de actuación encaja plenamente en lo que llamamos vanguardia, con sabor mediterráneo.

Inesperada, en cambio, la tercera estrella de Eneko Atxa, del Azurmendi de Larrabetzu (Vizcaya). No estaba en los pronósticos de nadie: es un cocinero que está más en la cocina que en los medios, y había obtenido la segunda estrella hace solo dos años.

Se quedó fuera el eterno candidato, Andoni Luis Aduriz, con su Mugaritz de Rentería. Nadie puede discutir su enorme valía como cocinero, su originalidad, su personalidad; puede alegarse que su cocina no es fácil, utiliza productos insólitos, apura las posibilidades técnicas, juega con los umbrales del sabor. No importa: con o sin tres estrellas, seguirá siendo uno de los mejores cocineros del planeta.

Ay, la Michelín. Como todos los años, ya le han disparado desde todas partes, acusándola de rácana, de injusta. En mi opinión, no todos los restaurantes se merecen las estrellas que ostentan, pero lo que es más cierto es que ni mucho menos están todos los que se las merecerían. No me cuadra, por ejemplo, que mientras en la ciudad de Madrid solo haya tres restaurantes con una estrella, en Barcelona la tengan dieciséis. Más de la tercera parte de los restaurantes que se reparten este año las estrellas (50 de 148, con 61 de 179 estrellas) están en Cataluña. Uno de cada tres. Mucho me parece.

En fin, en unos días conoceremos los "soles" de Repsol: casi quinientos el año pasado. Ustedes comparen ambas guías, hagan una media y estarán más cerca de la situación real de nuestra cocina.