Madrid Fusión, una de las cumbres culinarias punteras en el mundo, concluyó días pasados una undécima edición con más presencia española que extranjera, pocas novedades en el suelo patrio y alguna que otra sorpresa, como un plato creado para embarazadas con esperma de trucha o las hormigas amazónicas de Brasil, "el caviar de los pobres".

Debutando en un nuevo escenario, la Feria de Madrid, algunos han sentido nostalgia de la anterior sede, el Palacio Municipal de Congresos, y otros han encontrado ventajas en el cambio, forzado tras la crisis del Madrid Arena, un mes antes de la inauguración.

El "chef del mar", el gaditano Ángel León (Aponiente), volvió a defender el uso de los peces "humildes"; el triestrellado Quique Dacosta habló sobre los sabores del Mediterráneo que caracterizan su cocina; Josean Alija, sobre su cocina de vegetales, y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) presentó sus ya conocidos envasados en "spray".

Pocas novedades, en líneas generales.

Siguieron mostrando, eso sí, su compañerismo, dentro y fuera del escenario, acompañando a Ángel León en la multitudinaria presentación de su libro "Chef del Mar" (Montagud) o quedando para cenar, algunos de ellos, en el Santceloni de Óscar Velasco, al que sus compañeros sí conceden la tercera estrella Michelín.

La misma tónica conservadora en los expositores, con algunas excepciones como Pinkcow, que se presenta como "la primera bebida inspirada en la feminidad"; Mediterránea, el agua marina para cocinar que ya utilizan algunos grandes chefs, o la salsa de soja fermentada "jang" de Sempio, que Corea busca introducir en la gastronomía española y que es apta para celíacos.

También, los talleres, incorporación de este año que ha permitido a un reducido foro, previo pago, interactuar con los cocineros, han tenido aceptación.

El siempre aplaudido Alex Atala (DOM, Brasil) protagonizó uno de los más exitosos, centrado en la mandioca, aunque su intervención ante el auditorio principal un día después no fue muy innovadora, pero sí concienciadora sobre la necesidad de apostar por los pequeños productores.

El suizo Stefan Weisner llamó la atención armado de una sierra eléctrica y un cepillo para confeccionar, ante el auditorio, un plato de madera de cerezo en el que cocinó un filete de salmón en un horno de rayos ultravioleta. Para el maestro Juan Mari Arzak, ha sido la ponencia "más curiosa" de esta cumbre gastronómica.

Lorenzo Cogo (El Coq), preocupado por la importancia de la alimentación de la embarazada, presentó el plato "Fecundación", con huevas de trucha, pasta de habas secas, alga espirulina, hongo melena de león... y esperma de trucha. Entre el público surgió la duda de cómo obtener este ingrediente.

El chef David Muñoz impresionó por su puesta en escena, que acaparó toda la pasarela con ocho mesas y nueve cocineros para mostrar los conceptos con influencia asiática de su actual "Mundo Diverxo".

El desarrollo de filetes de ternera o hamburguesas con células madre fue otra de los frentes. Según los ponentes, no solo no es ciencia ficción, sino que, según sus defensores, puede ser en unos años la solución probable a la previsible escalada de los precios de la carne y una alternativa más sostenible que las actuales explotaciones ganaderas.