Después de brindar al mundo alimentos básicos como la papa o el maíz, Perú muestra sus granos andinos, como la cañihua, la kiwicha o la quinua, que ocupa un lugar de honor gracias a su fácil cultivo, sus propiedades nutritivas y su versatilidad culinaria.

Aprovechando el tirón de la cocina peruana y para dar muestra de sus múltiples usos gastronómicos, el chef del restaurante Astrid&Gaston de Lima, Diego Muñoz, mostró en el último congreso de MF2013 un par de recetas basada en la quinua -cereal que este año celebra su Año Internacional-; una soja de quinua y un mousse de pato con quinua, "un juego simpático porque antes este grano se usaba como comida para patos".

Todos estos cereales andinos son muy fáciles de preparar, ya que sencillamente hay que cocerlos como si fueran arroz o pasta y combinarlos con cualquier otro alimento, en frío o en caliente, por lo que "las opciones son infinitas".

"La quinua también se puede hacer harina, con todo lo que eso conlleva para repostería", un abanico de propuestas culinarias que se abren también a los celíacos, ya que la quinua no contiene gluten", dice Muñoz.

"Desgraciadamente -añade-, la quinua la fuimos perdiendo en Perú en favor del trigo o la cebada, pero ahora la estamos recuperando gracias a muchos productores andinos, que se están esforzando por cultivar con todos los sellos de calidad".

Algo parecido está ocurriendo con la cañihua -la toman en los pueblos andinos, en el desayuno, como avena, acompañada de café o zumo- o la kiwicha, un "grano que los propios peruanos estamos empezando a redescubrir".

Otro cocinero peruano, Héctor Solís, recuerda que existen cerca de una veintena de variedades de quinua, algunas de las cuales no son conocidas ni por los propios cocineros peruanos, aunque algunos, como él o Diego Muñoz, forman parte de una nueva corriente de grandes chefs que se están esforzando por revalorizar alimentos de la "rica cultura gastronómica de Perú", como el ají, la papa o la quinua.

Pero este cereal no es sólo apreciado por sus posibilidades en los fogones; la quinua es para muchos la solución al hambre en el mundo, por su contenido nutritivo y por el alto rendimiento de su cosecha, poco exigente en mano de obra, sin necesidad de tratamientos químicos -100% ecológico-, y con capacidad de adaptarse a condiciones adversas de clima y suelo.

Desde el punto de vista nutritivo, contiene el doble de proteínas que cualquier otro cereal del mundo, ya que aglutina los aminoácidos y vitaminas en el núcleo del grano, mientras que otros cereales como el arroz o el trigo los contienen en la cáscara. Las exportaciones peruanas de este cereal alcanzaron 19,5 millones de euros en 2011.

EN LOS FOGONES

Está de moda, es un "boom" que se nota en los datos de comercio exterior, ya que las exportaciones peruanas de este cereal van en alza. El altiplano andino no se limita a la quinua y los grandes cocineros del país desean que todos estos cereales retornen a los platos no sólo de los propios peruanos sino que se extiendan por todo el mundo como ya ocurrió con la papa, el maíz o el tomate