Que las especialidades japonesas, representadas principalmente por el sushi, se han afianzado en los gustos occidentales no es que vaya a sorprender a estas alturas entre tanto comensal que ha quedado seducido -algunos hablan de "adicción"- por propuestas sencillas de raíz milenaria.
Se sabe, también, que acudir a un restaurante nipón de cierto nivel tiene su esfuerzo en desembolso monetario. Lo que quizá no se pudiera ni imaginar uno es que sentarse en la mesa de uno en particular, el Sukibayashi Jiro Honten de Tokio, puede costarnos unos 300 euros las 20 piezas.
¿La razón? Está catalogado como el mejor sushi del mundo y su artífice es el sensei (maestro) Jiro Ono, que sobrepasó los 87 años de edad. Un venerable sushiman con sabiduría y que regenta el pequeño espacio al que se accede desde la estación de metro de Ginza, en la capital tokiota; en la barra sólo se atiende a diez personas. Eso sí, hay que esperar como media unos tres meses o ir "con manga" a este templo de la perfección que sostuvo, nuevamente, las tres estrellas Michelín.
Allí encontraremos a un mesurado Ono, que aún proclama que "a mi edad, aún no he alcanzado la perfección", mientras prepara el shari de arroz, siempre curiosamente con el mismo número de granos -ni uno más, ni uno menos-, mediante una técnica peculiar, en cuatro tandas, debido a que es zurdo.
El pescado, comprado diariamente en el mercado de Tsukiji, no es que esté fresco: ¡está vivo! antes de terminar en las prodigiosas manos del maestro y que lo coloca en la vajilla como si fueran tesoros. El control de la limpieza, las temperaturas, las texturas hacen el resto...
Desde hace muchos años, Ono confiesa que está preocupado por el efecto de ese "microondas gigante" que nos hemos confeccionado los humanos a modo de hábitat y, concretamente, en el pescado el pescado que prepara para un sushi que impresiona.