Si hablamos de cata, el ejercicio específico de concentrar nuestros sentidos para "extraer" las características organolépticas de un producto, inmediatamente y principalmente lo asociaremos al mundo del vino.
Pero, al margen de que no cabe discusión de que esta práctica es intrínseca a la actividad vitícola, crean que los que por profesión nos dedicamos de una u otra forma a los distintos campos de la gastronomía podemos encontrar situaciones menos habituales y hasta rarezas. Digamos que la primera vez que uno acomete una cata de mieles o de aceites salta la sorpresa con las clásicas fases visual, olfativa y gustativa.
La de legumbres no se queda atrás, desde luego.
Que Canarias guarda, asimismo, múltiples sorpresas con una increíble y desconocida variedad de granos, es una de esas experiencias que alguna vez pude vivir gracias a las intervenciones del técnico del Cabildo tinerfeño Domingo Ríos y la cocinera Dolores García.
Conservo aún los apuntes de las aclaraciones de Ríos acerca de un ámbito más rico del que se puede pensar a priori, aunque la mayoría de las variedades estén restringidas prácticamente al autoconsumo de los agricultores.
La cata de los exponentes de estos cultivos nos procuran diversidades, olores peculiares, texturas, intensidad de sabores,... Imagine el lector una larga mesa con hasta cuarenta clases de legumbres, perfectamente identificadas y dispuestas para una observación de sus características visuales.
Es ahí donde resaltan unas lentejas amarillas granel, los garbanzos enanos de Lanzarote, las alubias o judías mantecas verdes secas de La Laguna, el trigo sarraceno, el asukís o la soja negra.
Para continuar, una denominación preciosa para una judía, por ejemplo "manto de la Virgen" o la llamada "huevo de pájaro".
¿Conocía el detalle de que mientras más oscuros son los garbanzos, más horas de remojo requieren?
¿Únicamente imagina el lector potentes platos de cuchara con arvejas o habas, cuando en realidad se pueden elaborar verdaderas finuras con este producto de un recetario a veces olvidado en los hogares y la restauración?
Muchas de las dudas, anécdotas, documentación y diabluras en la preparación de platos muy apetitosos se revelan a poco que nos pongamos a profundizar en este apartado de la agricultura de las Islas.
Un mundo amplio y apasionante de materias primas que antaño aplacaron tantas hambrunas y que hoy se manejan -aunque minoritariamente- en los restaurantes de empaque.
Pasemos a las lentejas ("Lens culinaris"), que tanto dan de sí y tanto adeptos genera. Uno de los templos de este grano es, sin duda, duda la isla de Lanzarote, con las "menúas", aunque tampoco quedan atrás la majorera, la de El Hierro o la blanca de Teno Alto.
De las "menúas", cabe destacar la curiosidad de que un kilo debe reunir poco más de 2.200 granos o, entonces, ¡no son "menúas"!
Otra curiosidad. Los chícharos, en épocas de antaño destinados a la alimentación de los animales; más irregulares en formas y tamaños (blancos, castellanos, de burro, moros...). Los cocineros advierten de complejidades para igualar ciertas legumbres en los puntos de cocción.
¡Ah! Vayamos ahora al "dilema" de cuando es garbanzos ("Cicer arietinum") o nuestras "garbanzas". Plasmemos teorías: por descripción visual, es decir, garbanzos, pequeño y liso; "garbanza", grano grande y arrugado.
En realidad, la utilización de los pequeños para potajes y los grandes en los compuestos pudo argumentar que estos últimos adoptaran la asignación del "género femenino".
De esta base de la nutrición isleña, merece la pena poner en liza los de La Oliva y negros o colorados de Taucho y Vallehermoso (casi imposibles de encontrar y al borde de la extinción).
También, brindemos merecido homenaje en estas líneas a las imprescindibles arvejas ("Pisum sativus"), diferenciadas por su ciclo de cultivo (la De 60 días, de Haría; de Aquí, Teno; Lisa, de Afur; de Manteca...). Una estupenda aliada de la cocina tradicional, compuestas y con su huevo duro, siempre estuvo ahí para resolver antojos en guachinches y casas de comida de toda época.
Como todas las leguminosas, además de ser fuente de proteínas, minerales y fibras es beneficiosa para la tierra, ya que fija el nitrógeno en el suelo debido a bacterias "Rhizobium" que proliferan en los nódulos de las raíces y producen nitratos.
Las habas, por otro lado, tuvieron la misión de alimentar al ganado y se utilizaban para rotar los cultivos y como también mejorantes del terreno. Las grandes, hidratadas y guisadas, se fileteaban, se freían y con ellas se hacían unas tortillas que no desmerecían respecto a las elaboradas con papa.
Que quede constancia, pues, y visto lo visto en este reportaje, de que Canarias es prácticamente la región de España más rica en variedad y diversidad de judías, aunque a la hora de la verdad no se plasme en las estadísticas agrarias.
A tener en cuenta
Durante los primeros 5 o 10 minutos, todas las legumbres deben hervirse a fuego rápido y sin tapar, para que se destruyan las impurezas y podamos eliminarlas desespumando el agua. Judías: se comienzan a cocinar con agua fría; garbanzos: se comienzan a cocinar en agua caliente; lentejas: en agua fría.
Muchos puristas de la legumbre dicen que no hay nada como el "chup, chup" de una cocción lenta y primorosa, pero cuando tenemos poco tiempo, con la olla a presión conseguimos resultados fabulosos. Se acorta el tiempo de cocción a la mitad y mantenemos las propiedades.