El congreso San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country fue clausurado el pasado miércoles con el anuncio de que Italia será el país invitado para la edición del 2014. Su directora, Roser Torras, lo ha hecho público en el escenario junto al chef italiano Gennaro Esposito.

Asimismo, esta decimoquinta edición se ha clausurado con éxito de asistencia, al haber recibido 12.500 visitas con un 6% más de acreditaciones respecto al año pasado, según los organizadores.

Tras los actos del domingo y las tres jornadas de lunes a miércoles, con numerosas actividades, la clausura sirvió para despedir a Londres y su cocina a través de alguno de sus iconos más tradicionales, como David Stafford (restaurante Rules) y Fergus Henderson (St.John). En su ponencia, el primero explicó un plato de carne de venado, remolacha y calabazas, mientras que el carismático Henderson sorprendió con dos cabezas de cerdo que ha traído para mostrar "lo que ocurre detrás de los bastidores de la cocina". El chef elaboró un plato con huesos que se sirve y explica en sala "para quitar el miedo" a comerlos.

Entre los "primeros espadas" de la cocina internacional, destacó la presencia de Joan Roca, Gastón Acurio, Gennaro Esposito y Andoni Aduriz. El italiano Esposito, cuya demostración en el auditorio del Kursaal sirvió de aperitivo para la edición del año que viene, elaboró un risotto con bacalao e higos deshidratados, subrayando que "en esta elaboración es importante que casi se puedan contar los granos de arroz".

Por su parte, Roca quiso detallar el proceso creativo del proyecto "El Somni" y algunos platos como la gamba con puré de algas, yema de huevo y amanita cesárea, y el helado de "masa madre".

El peruano Acurio desplegó sensaciones de su menú "Viaje de Liguria a El Callao, 100 años de sabor", que representa a los jóvenes que dejaban su tierra, entre 1850 y 19950, para ir a Perú. Un recorrido con linguinis de papas al pesto, hebras de buey de mar con murciélago de lino y granizado de marisco.

Uno de los más esperados y que cerró el programa de sesiones en el escenario principal fue Andoni Luis Aduriz (restaurante Mugaritz, cuarto del mundo según la revista "Restaurant") se adentró en la denominada "red neuronal de ideas" que se abordan para elaborar una nueva carta o temporada y dio a probar su manzana inoculada con moho (soja) a parte del los expertos gastronómicos.

Hilario Arbelaitz, uno de los clásicos de la cocina vasca y chef integrante del comité técnico, quiso dejar patente cómo resalta la cocina sin enrevesamientos con un tartar de salmonete y ostra con gelatina de hinojo, txitxarro ahumado y unas manitas de cochinillo con cigalas en homenaje a Mikel Laboa.

De un clásico a un vanguardista como el gaditano Ángel León (restauranet Aponiente), que colgó el cartel de "repleto" al Auditorio con una demostración en la que presentó "los azúcares del mar" y "un chile marino".

El "eje Asia-España" exhibió la potencia de los chefs españoles que cocinan asiático y de los asiáticos que cocinan en España, con Hideki Matsuhisa, Albert Raurich y Estanis Carenzo.

También hubo otro tipo de actividades, como el show Iron Chef, presentado por Alberto Chicote (en la foto con Ander Txuleta) y en el que participaron Íñigo Lavado, Rafa Peña y Javier Olleros, que dispusieron 45 minutos para preparar un plato con los mismos ingredientes sin conocerlos de antemano.

(Este domingo, 13 de octubre, crónica a doble página sobre Gastronomika).