La facultad de gastronomía Basque Culinary Center (BCC) se ha sumado al restaurante Mugaritz y al centro de investigación alimentaria Azti-Tecnalia como promotor de la revista especializada en gastronomía y ciencia "Journal of Gastronomy and Food Sciencie".
Esta publicación, que acaba de lanzar su segundo número y que está publicada por la editorial científica Elsevier, tiene en el chef de Mugaritz, el guipuzcoano Andoni Luis Aduriz, a uno de sus principales valedores, que impulsó este proyecto con la intención de crear una "memoria culinaria" y permitir que los cocineros de todo el mundo puedan "patentar sus ideas" en sus páginas
El primer número de esta revista, la primera publicación internacional que aúna gastronomía y ciencia, fue presentado en enero de 2012 e incluía artículos sobre cocina y nutrición, análisis sensorial de los platos o innovación gastronómica, firmados por el brasileño Alex Atala, el australiano Neil Perry o el propio Aduriz.
Según explican los promotores de la revista en una nota de prensa, el segundo ejemplar cuenta con un artículo escrito por Josean Alija del restaurante Nerua del Museo Guggenheim, en el que describe, desde una perspectiva científica, la creación de postres sin azucares añadidos.
También en este número el chef del restaurante vizcaíno Azurmendi (Larrabetzu), Enero Atxa, explica cómo es posible extraer aromas de forma natural y transferirlos al plato sin utilizar técnicas agresivas, mientras que la investigadora americana Christine E. Hansen describe los cambios químicos y sensoriales durante el flambeado.
Un aspecto diferenciado de la revista consiste en sumar distintas especialidades del pensamiento y la ciencia, como arte, humanidades, sociología o neurociencia en su relación e interacción con la gastronomía.
Para ello, cuenta con la colaboración de editores asociados procedentes de ámbitos muy diferentes, como Bénedict Beaugué, arquitecto y decorador francés; Erik van der Linden, profesor de Física y Biología Física de Alimentos en la Universidad de Wageningen (Holanda), y el propio Andoni Luis Aduriz, reconocido internacionalmente por su perfil innovador.
La dirección de la revista corre a cargo de Juan Carlos Arboleya, doctor en Bioquímica Física e investigador de AZTI-Tecnalia y el comité editorial se completa con un prestigioso equipo, en el que destacan cocineros reconocidos internacionalmente como el brasileño, Alex Atala, el peruano Gastón Acurio, la australiana Barbara Santich, el estadounidense David Chang o el británico Heston Blumenthal.